Tarte Persiëk

Tarte Persiëk

Tarte Persiëk

David Giuliano
Imaginez un coucher de soleil qui brille de mille feux, colorant le ciel d'une couleur orange magnifique. Un arbre se dessine sur cet horizon. Il semble dominer le paysage par sa beauté et sa majesté. Le vent se met à souffler et emporte avec lui quelques pétales roses qui se détachent de l'arbre et s'approchent de vous. Cette légère brise amène avec elle l'odeur épicée du cumin, la fraîcheur de la pêche jaune et l'odeur fleurie de la rose. Cette tarte vous enchantera sans aucun doute par sa complexité en bouche, son côté surprenant mais cette association goûteuse de saveurs.
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Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 40 min
Temps total 2 h 45 min
Type de plat Dessert
Cuisine Mediterranean
Portions 1 tarte de 22 cm

Equipment

  • Un cercle à pâtisserie de 22 cm
  • Un cercle à pâtisserie aux larges bords de 21 cm

Ingrédients
  

Pâte sablée au cumin

  • 125 gr de sucre fin
  • 250 gr de farine
  • 1 œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à café de cumin moulu
  • un peu de sel

Frangipane aux pistaches

  • 100 gr de beurre pommade
  • 100 gr de sucre glace
  • 100 gr de pâte à pistache
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 1/2 c. à café de cumin moulu
  • Arôme pistache

Marmelade de pêches jaunes et eau de rose

  • 8 grosses pêches jaunes
  • 50 gr de beurre
  • 75 gr de sucre
  • 2 gr de pectine
  • Un peu de jus de citron
  • Arôme eau de rose

Gelée de pêche et de rose

  • 480 ml d'eau
  • 4 gr d'agar-agar
  • 1 à 2 c. à soupe de sucre (selon les goûts)
  • 3 à 4 grosses pêches jaunes
  • 100 ml de sirop de rose
  • 2 à 3 c. à soupe d'eau de rose (selon les goûts)

Décors

  • quelques pétales de rose

Instructions
 

La pâte sablée au cumin

  • Mélanger le sucre et le cumin. Mélanger le sucre et le cumin avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.
  • Dans un autre bol, mélanger la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux. Le sabler en le frottant rapidement entre les mains pour obtenir une texture sableuse.
  • Ajouter l’œuf avec le sucre au cumin et vanille. Mélanger.
  • Mixer les deux bols ensemble jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ne pas trop la travailler. Filmer et mettre au frigo/congélateur.

Frangipane à la pistache

  • Dans un gros bol, mélanger avec une cuiller en bois le beurre et sucre glace. Incorporer la pâte de pistaches.
  • Fendre la gousse de vanille en 2. Mélanger les grains de vanille, ½ càc de cumin en poudre avec les œufs et fouetter.
  • Verser les œufs battus dans la préparation à la pistache.
  • Mettre quelques gouttes d’arôme de pistache. Attention à ne pas en mettre trop !
  • Filmer et mettre au frais.

Cuisson de la tarte/frangipane

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Foncer le cercle à pâtisserie avec la pâte sablée. Faire des trous avec fourchette.
  • Verser la frangipane sur la pâte et enfourner directement.
  • Cuire 30 minutes à 180°C en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir hors du four.
  • Parer la tarte pour que le dessus et les contours soient nets.

Marmelade de pêches jaunes et rose

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans casserole.
  • Couper les pêches en petits morceaux. Ajouter 50 gr de sucre et faire cuire à feu doux.
  • Mélanger 25 gr de sucre et la pectine. Ajouter à la casserole.
  • Faire cuire quelques minutes de plus.
  • Hors feu, ajouter 2 bouchons d’arôme de rose.
  • Débarrasser et mettre au frais.

Gelée de pêches et de rose

  • Dans une casserole, verser l’eau, le sirop de rose et l’agar-agar. Fouetter.
  • Prendre un cercle légèrement plus petit que votre cercle à tarte. Couper du papier rhodoid, et l’attacher avec un élastique.
  • Commencer à couper les pêches à la mandoline.
  • Faire bouiller et laisser cuire encore 2 minutes.
  • Ajouter le sucre hors du feu, l’arôme de rose et fouetter.
  • Verser un peu de sirop dans le fond de moule de 22 cm et enlever les bulles. Mettre au frigo maximum 10 minutes !
  • Couper pêches à la mandoline et les disposer harmonieusement sur le fond de gelée qui a pris en partie.
  • Rajouter un peu de sirop (moitié) et remettre au frais maximum 10 minutes.
  • Ajouter le reste de sirop et laisser prendre au frais.

Arbre en pâte sablée

  • A l’aide du reste de pâte sablée, l’abaisser et la déposer sur une plaque avec un tapis Silpat.
  • Tracer un cercle de la taille de la tarte sur le papier cuisson et le retourner.
  • Détailler un arbre à l’aide d’un couteau ainsi que le décors qui formera la bordure de la tarte.
  • Cuire 10 minutes à 180°C.

Montage de la tarte

  • Parer le fond de tarte avec un couteau et une râpe pour la rendre plus harmonieuse.
  • Verser la marmelade de pêches refroidie.
  • Déposer délicatement la gelée de pêches et rose.
  • Recouvrir avec l’arbre en pâte.
  • Déposer quelques pétales.
Keyword cumin, peche, pistache, rose

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