Des macarons aux coques croustillantes, une crème de fruit de la passion gourmande et l’acidité de la framboise viennent ravir votre palais.)
Je ne fête pas spécialement la Saint-Valentin car, après tout, pourquoi faudrait-il uniquement attendre un jour en particulier pour le montrer à la personne qu’on aime ? Par contre, je ne refuse jamais une occasion/un prétexte pour me mettre derrière les fourneaux et pâtisser.
J’ai fait de nombreuses tartes, des entremets ou encore des gâteaux ces derniers mois. Je n’avais cependant pas fait de macarons depuis « longtemps ». J’aime bien en préparer et j’apprécie énormément de bons macarons, mais c’est toujours énormément de temps pour une pâtisserie fort ingrate. Comme j’avais du colorant rose framboise dans mon armoire, j’ai voulu me challenger en tentant de les pocher en forme de cœur.
Quelle recette suivre ? Je dispose d’une recette version meringue française qui marche du tonnerre, mais je voulais retenter la meringue italienne. Je m’y étais aventuré au tout début (il y a des années!) et c’était un beau foirage. Où la trouver ? J’ai pensé à deux personnes : Pierre Hermé et Mercotte, tous les deux connus pour leurs macarons. Je me suis dit que je n’allais pas choisir : la recette des coques serait celle de Mercotte, et celle de la ganache (crème de fruit de la passion), celle de Pierre Hermé. Les recettes sont tirées directement du site de Mercotte (mercotte.fr) et du livre ‘Macarons‘ de Pierre Hermé.
C’est parti !
Macarons d'amour au fruit de la passion, cœur de framboise fraîche
Ingredients
Coques de macarons
- 114 grammes de blancs d'œufs vieillis (sortis de leur coquille depuis 2-3 jours)
- 5 grammes de sucre en poudre
- 150 grammes de poudre d'amandes
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de sucre
- 50 grammes d'eau
- Colorant alimentaire de votre choix (rose framboise ici)
Crème de fruit de la passion
- 75 grammes d'œufs
- 70 grammes de sucre en poudre
- 3 fruits de la passion
- 8 grammes de jus de citron
- 75 grammes de beurre à température ambiante
Mousseline de fruit de la passion
- 250 grammes de crème de fruit de la passion
- 75 grammes de beurre à température ambiante
Cœur framboise
- Quelques framboises fraîches (coupées en deux)
Instructions
Les coques de macarons
- Préchauffer le four à 150°C.
- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Monter en neige 57 grammes de blancs d'œufs (à température ambiante) en les serrant avec les 5 grammes de sucre.
- Dans une casserole, cuire à 117°C les 150 grammes de sucre et 50 grammes d'eau sans remuer. Verser ensuite le sirop en mince filet sur les blancs à vitesse moyenne durant 20 secondes.
- Ajouter directement une pointe de colorant puis les 57 grammes de blancs non montés.
- Remplacer votre fouet par le fouet plat de votre robot et ajouter les poudres tamisées. Mélanger une minutes pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban.
- Terminer le macaronage à la maryse.
- Dresser les macarons à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson avec une douille de 8 mm.
- Cuire 13 minutes (à adapter selon votre four, mais pour moi c'était bien 13 minutes!).
- Laisser refroidir.
Crème de fruit de la passion
- Récolter le jus des fruits de la passion, leur donner quelques coups de mixer et les tamiser pour n'en garder que le jus (environ 55 grammes).
- Mélanger le jus avec les oeufs, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
- Cuire le mélange sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir 84°C.
- Laisser refroidir à 60°C et incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Bien lisser, voire mixer quelques minutes au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et garder au réfrigérateur.
Mousseline de fruit de la passion
- Dans votre robot muni de la feuille, mixer durant 10 minutes votre beurre à température ambiante.
- Incorporer petit à petit la crème de fruit de la passion.
- Mixer pour obtenir une mousseline bien lisse.
Montage
- Assortir les coques de macarons par taille (si vous n'avez pas utilisé de gabarit).
- Garnir chaque macaron avec la mousseline passion, y ajouter une demi-framboise et recouvrir d'un peu de mousseline.
- Refermer chaque macaron.
- Le plus difficile à présent : réserver les macarons durant 24h au frigo avant de les déguster. C'est long, mais le goût n'en sera que meilleur !
