Ingredients
Method
Les coques de macarons
- Préchauffer le four à 150°C.
- Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
- Monter en neige 57 grammes de blancs d'œufs (à température ambiante) en les serrant avec les 5 grammes de sucre.
- Dans une casserole, cuire à 117°C les 150 grammes de sucre et 50 grammes d'eau sans remuer. Verser ensuite le sirop en mince filet sur les blancs à vitesse moyenne durant 20 secondes.
- Ajouter directement une pointe de colorant puis les 57 grammes de blancs non montés.
- Remplacer votre fouet par le fouet plat de votre robot et ajouter les poudres tamisées. Mélanger une minutes pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban.
- Terminer le macaronage à la maryse.
- Dresser les macarons à la poche sur une plaque recouverte de papier cuisson avec une douille de 8 mm.
- Cuire 13 minutes (à adapter selon votre four, mais pour moi c'était bien 13 minutes!).
- Laisser refroidir.
Crème de fruit de la passion
- Récolter le jus des fruits de la passion, leur donner quelques coups de mixer et les tamiser pour n'en garder que le jus (environ 55 grammes).
- Mélanger le jus avec les oeufs, le jus de citron et le sucre dans une casserole.
- Cuire le mélange sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir 84°C.
- Laisser refroidir à 60°C et incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Bien lisser, voire mixer quelques minutes au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et garder au réfrigérateur.
Mousseline de fruit de la passion
- Dans votre robot muni de la feuille, mixer durant 10 minutes votre beurre à température ambiante.
- Incorporer petit à petit la crème de fruit de la passion.
- Mixer pour obtenir une mousseline bien lisse.
Montage
- Assortir les coques de macarons par taille (si vous n'avez pas utilisé de gabarit).
- Garnir chaque macaron avec la mousseline passion, y ajouter une demi-framboise et recouvrir d'un peu de mousseline.
- Refermer chaque macaron.
- Le plus difficile à présent : réserver les macarons durant 24h au frigo avant de les déguster. C'est long, mais le goût n'en sera que meilleur !