L’été est arrivé et amène avec lui son lot de fraicheur et de gourmandise !
J’adore les fruits rouges et je suis à chaque fois ravi lorsque les étals se gorgent de ces merveilleux fruits lorsque la saison arrive. Comme chaque année pour mon anniversaire, je voulais un gâteau gourmand et original. Cette année, j’avais envie de cerises ! La saison venait de commencer et celles que j’avais goûtées étaient exquises.
« Oui mais en quoi est-ce original? », allez-vous me demander. Que diriez-vous d’un peu de cresson pour aller avec ça ? L’idée m’est venue du simple fait qu’en néerlandais, le mot ‘cerise’ se dise ‘kers’, et ‘cresson’ se dit ‘waterkers’ (cerise d’eau). J’aimais beaucoup le principe et je me disais que ça ne devait pas être un hasard ! J’ai donc planché sur une recette, et voici le fruit de ma réflexion.
Cet entremets brille par sa fraîcheur et sa gourmandise. Le biscuit sablé amène la touche chocolatée, le croustillant craque sous la dent et amène quelques touches d’épices et de fruits secs, mais surtout ces cerises et cette ganache montée amènent le plaisir gustatif.
Cet entremets prend du temps, mais il en vaut la peine. Tout le monde a succombé à son charme ! Profitez-en tant que c’est la saison des cerises car il sera bientôt trop tard pour l’essayer si vous tardez trop.
Belle découverte !
Entremets cerises et cresson
Ingredients
Equipment
Method
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer 100 grammes de crème liquide. Y ajouter le cresson. Couper le feu et laisser reposer 20 minutes avec le couvercle.
- Retirer la moitié du cresson et mixer le reste avec la crème.
- Amener la crème au cresson à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant à l'aide d'une maryse (ou cuillère en bois).
- Ajouter la crème liquide froide restante en une seule fois. Bien mélanger et filmer au contact.
- Réserver toute une nuit au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger tous les ingrédients sauf l'œuf (!!) dans la cuve de votre robot muni de la feuille pour lui donner une texture sablée.
- Ajouter l'œuf et former une boule. Mettre au frais minimum 30 minutes.
- Etaler sur 5 mm d'épaisseur et détailler à la largeur de votre cercle.
- Faire cuire 10 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser refroidir.
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Dans un grand récipient, mélanger le beurre à température ambiante, le praliné et y ajouter ensuite le chocolat fondu.
- Incorporer les autres ingrédients puis étaler la préparation entre 2 feuilles sur une épaisseur de 5 mm.
- Réserver le croustillant au surgélateur durant 30 minutes pour pouvoir y détailler un cercle de la taille de votre cercle à entremets.
- Dénoyauter vos cerises. Ajouter le cresson rapidement coupé en lamelles. Mixer le tout et passer la préparation au chinois.
- Faire chauffer à 40°C. Verser l'agar-agar en pluie et faire cuire jusqu'à 90°C.
- Laisser complètement refroidir avant de mixer à nouveau pour obtenir une texture bien lisse.
- Dénoyauter les cerises et les tailler en quartiers.
- Mélanger intimement les cerises fraîches avec l'agar cerises/cresson.
- Y ajouter du cresson coupé en très fines lamelles.
- Transvaser votre compotée dans le moule à entremets de 16 cm de diamètre et la laisser au moins 1 heure au surgélateur.
- Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.
- Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec votre sucre.
- Ajouter les cerises dénoyautées et taillées en quartiers. Poêler 2 minutes environ.
- Déglacer au kirsch et faire flamber. Réserver
- Dans votre cercle à entremets, disposer votre sablé au chocolat, votre croustillant pécan/vanille, votre compotée de cerises/cresson, vos cerises flambées au kirsch et votre ganache montée au cresson.
- Réserver une nuit au surgélateur.
- Mélanger votre sucre et votre pectine.
- Dans une casserole, y mettre votre purée de cerise, votre purée de framboise (sans pépin!), votre eau et sirop de glucose. Faire chauffer l'ensemble.
- A 75°C, ajouter votre mélange sucre/pectine en pluie et mélanger au fouet.
- Faire bouillir 2 minutes sans cesser de fouetter. Pour tester la texture, prendre un petit peu de votre mélanger et en verser quelques goutes sur une assiette froide. Si celles-ci figent, c'est que votre mélange est prêt. Sinon, laisser bouillir un peu plus longtemps.
- Transvaser votre glaçage dans une récipient gradué et laisser refroidir jusqu'à 35-38°C. en remuant régulièrement.
- Sortir votre entremets du surgélateur et le démouler. L'installer légèrement surélevé avec une plaque en-dessous (histoire de pas mettre du glaçage partout!). Glacer directement votre entremets.
- Attendre une petite minute que votre glaçage finisse de s'écouler et fige.
- Disposer votre entremets sur un plat et le laisser environ 5-6 heures au réfrigérateur.
- Décorer selon vos envies avant de le déguster.
