Ingredients
Equipment
Method
La ganache montée (le jour J-2)
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer 100 grammes de crème liquide. Y ajouter le cresson. Couper le feu et laisser reposer 20 minutes avec le couvercle.
- Retirer la moitié du cresson et mixer le reste avec la crème.
- Amener la crème au cresson à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
- Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant à l'aide d'une maryse (ou cuillère en bois).
- Ajouter la crème liquide froide restante en une seule fois. Bien mélanger et filmer au contact.
- Réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Sablé au chocolat (le jour J-1)
- Préchauffer le four à 160°C.
- Mélanger tous les ingrédients sauf l'œuf (!!) dans la cuve de votre robot muni de la feuille pour lui donner une texture sablée.
- Ajouter l'œuf et former une boule. Mettre au frais minimum 30 minutes.
- Etaler sur 5 mm d'épaisseur et détailler à la largeur de votre cercle.
- Faire cuire 10 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laisser refroidir.
Croustillant pécan vanille
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Dans un grand récipient, mélanger le beurre à température ambiante, le praliné et y ajouter ensuite le chocolat fondu.
- Incorporer les autres ingrédients puis étaler la préparation entre 2 feuilles sur une épaisseur de 5 mm.
- Réserver le croustillant au surgélateur durant 30 minutes pour pouvoir y détailler un cercle de la taille de votre cercle à entremets.
Agar cerises et cresson
- Dénoyauter vos cerises. Ajouter le cresson rapidement coupé en lamelles. Mixer le tout et passer la préparation au chinois.
- Faire chauffer à 40°C. Verser l'agar-agar en pluie et faire cuire jusqu'à 90°C.
- Laisser complètement refroidir avant de mixer à nouveau pour obtenir une texture bien lisse.
Compotée de cerises
- Dénoyauter les cerises et les tailler en quartiers.
- Mélanger intimement les cerises fraîches avec l'agar cerises/cresson.
- Y ajouter du cresson coupé en très fines lamelles.
- Transvaser votre compotée dans le moule à entremets de 16 cm de diamètre et la laisser au moins 1 heure au surgélateur.
La ganache montée au cresson
- Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.
Cerises flambées au kirsch
- Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec votre sucre.
- Ajouter les cerises dénoyautées et taillées en quartiers. Poêler 2 minutes environ.
- Déglacer au kirsch et faire flamber. Réserver
Montage (J-1)
- Dans votre cercle à entremets, disposer votre sablé au chocolat, votre croustillant pécan/vanille, votre compotée de cerises/cresson, vos cerises flambées au kirsch et votre ganache montée au cresson.
- Réserver une nuit au surgélateur.
Glaçage miroir aux cerises (Jour J)
- Mélanger votre sucre et votre pectine.
- Dans une casserole, y mettre votre purée de cerise, votre purée de framboise (sans pépin!), votre eau et sirop de glucose. Faire chauffer l'ensemble.
- A 75°C, ajouter votre mélange sucre/pectine en pluie et mélanger au fouet.
- Faire bouillir 2 minutes sans cesser de fouetter. Pour tester la texture, prendre un petit peu de votre mélanger et en verser quelques goutes sur une assiette froide. Si celles-ci figent, c'est que votre mélange est prêt. Sinon, laisser bouillir un peu plus longtemps.
- Transvaser votre glaçage dans une récipient gradué et laisser refroidir jusqu'à 35-38°C. en remuant régulièrement.
- Sortir votre entremets du surgélateur et le démouler. L'installer légèrement surélevé avec une plaque en-dessous (histoire de pas mettre du glaçage partout!). Glacer directement votre entremets.
- Attendre une petite minute que votre glaçage finisse de s'écouler et fige.
- Disposer votre entremets sur un plat et le laisser environ 5-6 heures au réfrigérateur.
- Décorer selon vos envies avant de le déguster.