Cruffins

Cruffins

Qu’est-ce donc que ce mot bien étrange ? C’est simple et logique à la fois, dès qu’on sait ce que c’est. « Cruffin » vient des mots « croissants » et « muffins« . La particularité de cette viennoiserie est qu’elle est préparée à base de pâte à croissant qu’on va façonner en la roulant, en la laissant pousser dans un moule à muffins et en la cuisant dedans. Cela donne au final cette splendide gourmandise que vous avez devant les yeux.

Si vous vous demandez ce qu’est exactement la pâte à croissant, il s’agit d’une pâte dans laquelle vous incorporez du beurre et de la levure. Vous lui ajouterez ensuite du beurre de tourage et procéderez à des tours pour lui donner le feuilletage qu’on aime tant. En résumé, il s’agit donc d’une pâte briochée feuilletée qui prend du temps, mais qui en vaut vraiment la peine.

Si vous désirez encore plus de gourmandise, il est possible de fourrer vos cruffins avec une crème pâtissière (aromatisée comme bon vous semble) ou pourquoi pas un lemon curd, tiens. La version que je reprends ici est la version simple, mais soyez fous et essayez ! Pour ma part, les prochains cruffins seront sans aucun doute fourrés avec du lemon curd…

Cette recette est issue d’une véritable bible de la viennoiserie, à savoir « Le Grand Livre de la Viennoiserie », rédigé par Jérémy Ballester, Jean-Marie Lanio, Olivier Magne (Meilleur Ouvrier de France!) et Thomas Marie (Meilleur Ouvrier de France aussi!). Vous y trouverez des recettes plus alléchantes les unes que les autres, si bien qu’il est difficile de choisir. Du coup, pourquoi ne pas tout tenter?

Attention cependant. Si vous désirez acheter ce livre, il fourmille de recettes mais celles-ci ne sont pas développées en long, en large et en travers. A déconseiller donc aux novices, mais si vous avez déjà de bonnes bases en pâtisserie et que vous avez déjà préparé des viennoiseries, vous pourrez vous repérer sans problème dans cet ouvrage.

La recette du cruffin est longue. Très longue. Elle s’étale sur 3 jours au total. Prévoyez donc de préparer votre recette à temps. Mon petit truc : j’ai préparé une bonne quantité mais n’ai utilisé que la moitié. J’ai bien emballé l’autre et je l’ai stockée au surgélateur afin de l’utiliser très prochainement. Il me suffira alors de dégeler la pâte et l’utiliser comme d’habitude. Ca présage un bon petit-déjeuner, ça !

Cruffins

Avez-vous déjà goûté à cette viennoiserie hyper gourmande ? Cette pâte à croissant est préparée dans un moule à muffin, ce qui lui donne cette forme bien particulière. Cependant, le cruffin garde le moelleux du croissant et le croquant à l'extérieur, surtout si vous faites attention à son magnifique feuilletage qui n'est que pure gourmandise. Un plaisir addictif qu'on redemande encore et encore.
Temps de préparation 3 d
Temps de cuisson 20 min
Temps total 3 d 20 min
Type de plat Breakfast, Viennoiserie
Cuisine Française, French
Portions 16 cruffins

Equipment

  • Des moules à muffins de 8 cm de diamètre

Ingrédients
  

Pâte fermentée viennoise

  • 100 grammes de farine T55
  • 27.5 grammes d'eau
  • 27.5 grammes de lait
  • 2 grammes de sel
  • 10 grammes de sucre semoule
  • 3 grammes de levure de boulanger (= fraîche)
  • 15 grammes de beurre

Pâte à croissant

  • 500 grammes de farine T55
  • 210 grammes d'eau
  • 25 grammes d'œuf
  • 9 grammes de sel
  • 65 grammes de sucre semoule
  • 20 grammes de levure de boulanger (= fraîche)
  • 100 grammes de pâte fermentée viennoise (prélever donc 100 grammes de la préparation faite la veille)
  • 50 grammes de beurre

Beurre de tourage

  • 250 grammes de beurre de tourage (ou de très bon beurre)

Instructions
 

La pâte fermentée viennoise (Jour J-2)

  • Mettre tous vos ingrédients dans votre robot de cuisine en prenant garde de ne pas mélanger le sel et la levure.
  • Avec le crochet, pétrir durant 3 minutes à petite vitesse (vitesse 1).
  • Pétrir ensuite durant 8 minutes en 2e vitesse.
  • Verser la pâte dans un bol et la laisser "pointer" (= reposer) durant 45 minutes à température ambiante. Réserver ensuite toute une nuit (ou minimum 12 heures) dans votre frigo.

La pâte à croissant (Jour J-1)

  • Mettre tous les ingrédients dans votre robot avec le crochet, en ne mélangeant pas la levure et le sel.
  • Pétrir 11 minutes à petite vitesse (= vitesse 1).
  • Pétrir ensuite 2 minutes en vitesse 2.
  • Bouler la pâte et la mettre dans un bol. La laisser pointer durant 20 minutes. Faire ensuite un rabat et laisser pointer durant 20 minutes supplémentaires.
  • Mettre la pâte durant 30 minutes au congélateur, et la réserver ensuite une nuit (ou minimum 12 heures) au frigo.

Le beurre de tourage (Jour J)

  • A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, donner des coups sur le beurre pour lui donner la forme d'un carré de 25cm x 25cm.
  • Recouvrir et laisser 15-20 minutes au frigo avant utilisation.

Les cruffins

  • Dégazer le pâton à l'aide de votre poing. Etaler la pâte sur un rectangle de 25cm x 50cm.
  • Insérer le beurre façonné en son centre et replier en s'assurant qu'il n'y ait aucun trou.
  • Donner un tour simple suivi d'un tour double.
  • Abaisser la pâte sur 3 mm en un rectangle de 70cm x 30cm. Détailler 16 bandes de 4,5 x 30cm.
  • Enrouler les bandes sans trop les serrer. Les déposer dans vos moules à muffins préalablement beurrés.
  • Laisser pousser environ 2h30 (idéalement à 27°C).
  • Cuire en chaleur tournant à 160°C. La recette du livre parle de 16 minutes de cuisson, mais ils étaient encore bien trop pâles pour ma part. J'ai donc cuit mes cruffins au final durant 23-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés comme ils sont supposés l'être.
  • Après refroidissement, garnir les cruffins de crème pâtissière ou lemon curd, ou simplement les saupoudrer de sucre glace.
  • Bonne dégustation !
Keyword croissant, patefeuilletee, viennoiserie

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