Et bam! Regardez donc cette charlotte. Sublime, n’est-ce pas ? Et encore, vous n’avez que le visuel. Je ne vous parle même pas du goût qui est cataclysmique.
Cette recette est celle de Mikael, que vous connaissez peut-être sous le nom de @mika_patisserie sur Instagram. Lorsque je lui ai proposé de participer à ce calendrier, il a tout de suite accepté et m’a fait l’honneur de me donner sans doute une de ses recettes signature, celle de sa charlotte poire/vanille.
Quand vous lirez la recette, vous verrez qu’il y a du boulot. Beaucoup de boulot. Retroussez vos manches car ça en vaut vraiment la peine. Les textures se répondent, le fruit est présent à plusieurs niveaux et amène la fraîcheur qu’on attend, la gourmandise de la crème bavaroise fait du bien et cette ganache montée termine de nous achever.
C’est un vrai privilège, donc, de vous proposer cette recette. Je ne peux que vous conseiller de visiter son compte Insta si vous ne le connaissez pas. La gourmandise est présente sur chaque photo.
Sur ce, je vous laisse avec la recette. N’hésitez pas à préparer cette recette chez vous, à me tagguer sur les réseaux sociaux, à en parler autour de vous et à me suivre sur Instagram.
Bonne gourmandise !
Charlotte poire-vanille
Cette charlotte irrésistible fait partie des desserts signature de Mikael qui a accepté de prendre part à ce calendrier. Chaque préparation est une bombe de saveurs, alors le mélange de tout cela donne un dessert qui claque et dont on se souvient. Juste parfait !
Equipment
- 1 cercle de 20 cm de diamètre (type moule à charlotte)
- Rhodoïd
- 1 douille Saint-Honoré
- 1 douille lisse de 10 mm
Ingredients
Ganache montée à la vanille
- 500 grammes de crème liquide
- 150 grammes de chocolat blanc
- 4 grammes de gélatine
- 2 gousses de vanille
Confit de poire-vanille
- 200 grammes de purée de poire
- 15 grammes de glucose
- 17 grammes de cassonade
- 3 grammes de pectine NH
- 1 gousse de vanille
Poire pochée à la vanille
- 1 poire
- 500 grammes d'eau
- 200 grammes de sucre
- Zestes d'une orange
- 1/2 zeste de citron vert
- 1/2 zeste de citron
- 1 gousse de vanille
Biscuit cuillère
- 105 grammes de jaune d'œuf
- 180 grammes de sucre blanc
- 180 grammes de blanc d'œuf
- 180 grammes de farine
- 30 grammes de Maïzena
Mousse bavaroise à la poire
- 200 grammes de purée de poire
- 48 grammes de jaune d'œuf
- 40 grammes de sucre
- 5 grammes de gélatine
- 280 grammes de crème liquide
Montage
- 1 poire ferme
- 1 poire juteuse
Instructions
Préparer la ganache montée à la vanille (J-2)
- Dans une casserole, verser 200 gr de crème liquide et ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Faire chauffer jusqu'à frémissement.
- Filmer la casserole et réserver au réfrigérateur durant une nuit.
Préparer la ganache montée à la vanille (J-1)
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide (ou dans 24 gr d'eau pour de la gélatine en poudre).
- Faire chauffer la crème vanillée jusqu'à ébullition.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser la crème chaude en trois fois à travers un tamis tout en émulsionnant lors de chaque ajout.
- Egoutter la gélatine et l'ajouter dans votre crème. Emulsionner au mixeur plongeant.
- Verser en une fois les 300 gr de crème restante et mixer une fois de plus.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant une nuit.
Préparer le confit de poire-vanille (J-1)
- Dans une casserole, faire chauffer votre purée de poire, le glucose et la gousse de vanille grattée et fendue.
- Dans un bol, mélanger la cassonnade avec la pectine NH.
- Lorsque la purée commence à fumer, ajouter une première moitié du mélange cassonnade/pectine. Fouetter.
- Ajouter la deuxième moitié du mélange et fouetter à nouveau.
- Faire bouillir durant 15 secondes, puis faire passer le confit à travers un tamis pour récupérer les gousses.
- Filmer au contact et réserver au frais durant 4 heures minimum.
Préparer le biscuit cuillère (Jour J)
- Monter les blancs comme pour une meringue : ajouter le sucre petit à petit et en plusieurs fois.
- Ajouter les jaunes d'œuf et les incorporer très délicatement.
- Tamiser la farine et la Maïzena puis incorporer délicatement avec une maryse.
- Préchauffer votre four à 210°C.
- Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Pocher des biscuits de 7 cm de long. Sur une autre plaque, pocher une spirale qui formera le disque à la base de votre charlotte.Astuce : Ne laisser que 3 mm entre chaque biscuit. Ils se resserreront à la cuisson.
- Saupoudrer de sucre glace tamiser à deux reprises pour les faire perler.
- Cuire durant 6 à 8 minutes.
Préparer la poire pochée à la vanille
- Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la vanille, les zestes d'orange, de citron et de citron vert. Porter à ébullition.
- Eplucher la poire, la vider, la couper en 2 et les ajouter au sirop.
- Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la poire soit fondante.
- Egoutter les morceaux de poire et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Les biscuits
- Parer les biscuits pour voir des biscuits droits et réguliers de sorte à ce qu'ils fassent 6,5 cm de hauteur.
- Découper un disque de 18 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie dans votre spirale en biscuit.
- Chemiser votre cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd.
- Disposer le disque de biscuit au fond, puis les biscuits de 6,5 cm sur les bords pour donner la forme propre aux charlottes.
Préparer la mousse bavaroise à la poire
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (ou dans 30 gr d'eau froide pour la gélatine en poudre).
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire jusqu'à frémissement.
- En parallèle dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre.
- Verser la purée en trois fois dans les jeunes blanchis tout en fouettant.
- Transvaser le mélange dans une casserole. Chauffer le tout comme une crème anglaise sans dépasser 83°C.
- Ajouter votre gélatine essorée (ou la masse gélatine) et mélanger.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème anglaise redescende à 30-31°C.
- Placer la cuve du batteur et le fouet au froid (ex. : congélateur)
- Une fois la crème anglaise arrivée à température, fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
- Incorporer les deux crèmes à l'aide d'une maryse.
- Verser la mousse dans une poche à douille sans douille.
Montage
- Peler la poire et découper en morceaux. Découper également de gros morceaux de poire pochée.
- Sortir le confit du réfrigérateur et le mixer pour le détendre. Transvaser dans une poche à douille sans douille.
- Verser un fond de mousse bavaroise dans la charlotte. Réserver 30 minutes au congélateur pour que la mousse prenne un peu.
- Déposer généreusement des morceaux de poire fraîche et pochée. Pocher généreusement des boules de confit de poire/vanille.
- Verser le reste de la mousse bavaroise jusqu'à hauteur et lisser.
- Réserver la charlotte au réfrigérateur durant 2 heures minimum.
- Placer la cuve du robot et le fouet au frais.
Préparer la ganache montée
- Fouetter la ganache montée jusqu'à une texture élastique et un beau bec d'oiseau.
- Transvaser dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Sortir la charlotte du réfrigérateur et pocher en zigzag pour donner une forme irrégulière.
Finitions
- Pocher quelques pointes de confit sur les boucles de la ganache montée.
- Placer la charlotte au réfrigérateur durant une nuit.
- Le lendemain, découper de fines lamelles de poire et les tremper dans du jus de citron. Essorer à l'aide d'un essuie-tout.
- Disposer les morceaux de poire harmonieusement sur la ganache montée.
- Décercler la charlotte et enlever le rhodoïd.
- A l'aide d'un ruban, faire un joli nœud autour de la charlotte.
- Bonne gourmandise !
