Ingredients
Equipment
Method
Préparer la ganache montée à la vanille (J-2)
- Dans une casserole, verser 200 gr de crème liquide et ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Faire chauffer jusqu'à frémissement.
- Filmer la casserole et réserver au réfrigérateur durant une nuit.
Préparer la ganache montée à la vanille (J-1)
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide (ou dans 24 gr d'eau pour de la gélatine en poudre).
- Faire chauffer la crème vanillée jusqu'à ébullition.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser la crème chaude en trois fois à travers un tamis tout en émulsionnant lors de chaque ajout.
- Egoutter la gélatine et l'ajouter dans votre crème. Emulsionner au mixeur plongeant.
- Verser en une fois les 300 gr de crème restante et mixer une fois de plus.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant une nuit.
Préparer le confit de poire-vanille (J-1)
- Dans une casserole, faire chauffer votre purée de poire, le glucose et la gousse de vanille grattée et fendue.
- Dans un bol, mélanger la cassonnade avec la pectine NH.
- Lorsque la purée commence à fumer, ajouter une première moitié du mélange cassonnade/pectine. Fouetter.
- Ajouter la deuxième moitié du mélange et fouetter à nouveau.
- Faire bouillir durant 15 secondes, puis faire passer le confit à travers un tamis pour récupérer les gousses.
- Filmer au contact et réserver au frais durant 4 heures minimum.
Préparer le biscuit cuillère (Jour J)
- Monter les blancs comme pour une meringue : ajouter le sucre petit à petit et en plusieurs fois.
- Ajouter les jaunes d'œuf et les incorporer très délicatement.
- Tamiser la farine et la Maïzena puis incorporer délicatement avec une maryse.
- Préchauffer votre four à 210°C.
- Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm. Pocher des biscuits de 7 cm de long. Sur une autre plaque, pocher une spirale qui formera le disque à la base de votre charlotte.Astuce : Ne laisser que 3 mm entre chaque biscuit. Ils se resserreront à la cuisson.
- Saupoudrer de sucre glace tamiser à deux reprises pour les faire perler.
- Cuire durant 6 à 8 minutes.
Préparer la poire pochée à la vanille
- Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la vanille, les zestes d'orange, de citron et de citron vert. Porter à ébullition.
- Eplucher la poire, la vider, la couper en 2 et les ajouter au sirop.
- Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que la poire soit fondante.
- Egoutter les morceaux de poire et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Les biscuits
- Parer les biscuits pour voir des biscuits droits et réguliers de sorte à ce qu'ils fassent 6,5 cm de hauteur.
- Découper un disque de 18 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie dans votre spirale en biscuit.
- Chemiser votre cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd.
- Disposer le disque de biscuit au fond, puis les biscuits de 6,5 cm sur les bords pour donner la forme propre aux charlottes.
Préparer la mousse bavaroise à la poire
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide (ou dans 30 gr d'eau froide pour la gélatine en poudre).
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire jusqu'à frémissement.
- En parallèle dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre.
- Verser la purée en trois fois dans les jeunes blanchis tout en fouettant.
- Transvaser le mélange dans une casserole. Chauffer le tout comme une crème anglaise sans dépasser 83°C.
- Ajouter votre gélatine essorée (ou la masse gélatine) et mélanger.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème anglaise redescende à 30-31°C.
- Placer la cuve du batteur et le fouet au froid (ex. : congélateur)
- Une fois la crème anglaise arrivée à température, fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
- Incorporer les deux crèmes à l'aide d'une maryse.
- Verser la mousse dans une poche à douille sans douille.
Montage
- Peler la poire et découper en morceaux. Découper également de gros morceaux de poire pochée.
- Sortir le confit du réfrigérateur et le mixer pour le détendre. Transvaser dans une poche à douille sans douille.
- Verser un fond de mousse bavaroise dans la charlotte. Réserver 30 minutes au congélateur pour que la mousse prenne un peu.
- Déposer généreusement des morceaux de poire fraîche et pochée. Pocher généreusement des boules de confit de poire/vanille.
- Verser le reste de la mousse bavaroise jusqu'à hauteur et lisser.
- Réserver la charlotte au réfrigérateur durant 2 heures minimum.
- Placer la cuve du robot et le fouet au frais.
Préparer la ganache montée
- Fouetter la ganache montée jusqu'à une texture élastique et un beau bec d'oiseau.
- Transvaser dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Sortir la charlotte du réfrigérateur et pocher en zigzag pour donner une forme irrégulière.
Finitions
- Pocher quelques pointes de confit sur les boucles de la ganache montée.
- Placer la charlotte au réfrigérateur durant une nuit.
- Le lendemain, découper de fines lamelles de poire et les tremper dans du jus de citron. Essorer à l'aide d'un essuie-tout.
- Disposer les morceaux de poire harmonieusement sur la ganache montée.
- Décercler la charlotte et enlever le rhodoïd.
- A l'aide d'un ruban, faire un joli nœud autour de la charlotte.
- Bonne gourmandise !