Qui ne connait pas ce classique de la pâtisserie française ?
Les canelés bordelais sont devenus très populaires à travers le monde, au point qu’on peut s’en procurer plus facilement aujourd’hui. J’en ai goûté plusieurs, mais je dois vous avouer que les meilleurs que j’ai dégustés jusqu’à présent sont ceux que j’ai préparé dans ma petite cuisine.
La première chose à faire si vous désirez vous attaquer à cette recette est de vous trouver le moule adéquat. Vous pouvez acheter les moules traditionnels en cuivre si vous le désirez, mais ils sont relativement chers. Je vous conseille de d’abord tester, goûter, et si vraiment vous pensez que vous en préparerez à la pelle, alors achetez ces moules. Pour un premier usage ou un usage très occasionnel, les moules en silicone sont moins chers et fonctionnent relativement bien. Les canelés que vous voyez en photo ont d’ailleurs été confectionnés avec un moule en silicone.
Comme souvent en pâtisserie, la patience est votre meilleur ami. Il faut compter un temps de repos au frais de 24h pour cette recette. Je vous conseille de patienter car cela a un impact sur le goût et la texture. Il est possible d’attendre moins longtemps, mais cela aura des répercussions au final. De plus, le rhum indiqué dans la recette est totalement facultatif. L’alcool s’évapore à la cuisson mais il ne tient qu’à vous de l’ajouter ou de le laisser de côté.
Enfin, la recette. J’en ai testées plusieurs, pour beaucoup issues de grands chefs. Celle-ci s’avère être la meilleure à plusieurs niveaux et celle que j’ai utilisée lors des dernières préparations. Il s’agit ni plus ni moins de la recette de Ferrandi Paris. Un gage de qualité, n’est-ce pas?
A vous à présent de tester et de vous faire plaisir !
Canelés Bordelais
Equipment
- Moules à canelés de 5,5 cm de diamètre
- Thermomètre
Ingredients
- 500 grammes de lait entier
- 250 grammes de sucre glace
- 100 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
- 1 gousse de vanille
- 100 grammes d'œufs
- 40 grammes de jaunes d'œufs
- 40 grammes de rhum
- QS de beurre (pour les moules)
Instructions
Préparation de la pâte
- Faire bouillir les 3/4 du lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter le beurre et laisser fondre.
- Retirer la casserole du feu. Filmer au contact et laisser redescendre la température à environ 80°C.
- Mélanger le sucre et la farine tamisée. Verser le 1/4 de lait froid restant et bien mélanger au fouet. Verser ensuite les 3/4 de lait chaud vanillé après avoir retiré la gousse fendue. Bien mélanger.
- Ajouter les œufs, puis les jaunes d'œufs, puis le rhum. Bien mélanger entre chaque ajout. Il ne doit y avoir aucun grumeau dans votre pâte.
- Filmer et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
Cuisson des canelés
- Mélanger l'appareil avec votre fouet et préchauffer votre four à 220°C.
- Faire fondre un peu de beurre et, à l'aide de votre pinceau, beurrer légèrement les moules.
- Garnir chaque forme de canelés en laissant un demi-centimètre du bord (ils vont gonfler!).
- Enfourner directement pendant environ 45 minutes.
- Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster.
