Tarte Persiek

Bonjour tout le monde !

Deuxième jour de ce calendrier, et je vous propose cette fois-ci une recette du chef Pierre Hermé lui-même.

Pierre Hermé a été, sans le savoir, un chef qui m’a initié à la délicieuse pâtisserie française depuis mes débuts. Il y a de nombreuses années, alors que je cherchais un livre de recettes en pâtisserie, je suis tombé par hasard sur un bouquin baptisé « Le Larousse des Desserts ». En le feuilletant, j’y ai découverte des dizaines de recettes alléchantes et j’ai quitté le magasin avec le livre sous le bras.

J’ai préparé de TRÈS nombreuses recettes de ce livre, je peux vous l’assurer. Je n’avais cependant jamais fait attention à la couverture. C’est bien plus tard, grâce à des émissions télés et a de la lecture dans le domaine de la pâtisserie, que j’ai remarqué par hasard que ce Larousse des Desserts avait été écrit par Pierre Hermé himself. Rien que ça. Tu m’étonnes que les recettes étaient toutes de la bombe.

Je vous propose une recette qui n’est pas issue de ce bouquin, mais une recette qui pourra vous être utile lors de vos créations pâtissières. Il s’agit de la recette de la pâte de pistache.

A quoi peut-elle servir ? Il ne s’agit pas d’un praliné mais bien d’une pâte. Cela signifie donc qu’elle peut vous être utile pour des dizaines de créations. Vous pourriez en effet l’utiliser dans des tartes, des entremets, des crèmes, des mousses, dans des fourrages… Les possibilités sont innombrables. Mais regardez moi cette couleur, surtout. Ca, c’est la couleur 100% naturelle de la pâte de pistache.

« Et toi, David, t’en as fait quoi ? », vous allez me demander. Excellente question ! Si je vous donne cette recette, c’est aussi parce que j’ai une idée derrière la tête. Vous découvrirez comment j’ai utilisé cette pâte de pistache à la fin de ce calendrier de l’avent. Teasing, quand tu nous tiens !

Petite remarque cependant : soyez certain(e) de disposer d’un food processor ou d’un robot solide pour la préparer. Cette prend prend du temps à obtenir la consistance voulue et une de mes machines a rendu l’âme pour donner naissance à cette beauté. Mon robot se porte à merveille, lui :p

N’hésitez pas à préparer cette recette chez vous, à me tagguer sur les réseaux sociaux, à en parler autour de vous et à me suivre sur Instagram.

Bonne gourmandise !

Pâte de pistache

Comparer une pâte de pistache maison avec une pâte de pistache industrielle est impossible. Lorsque vous aurez goûté votre propre pâte de pistache, vous ne pourrez plus vous en passer. Son goût et sa couleur authentiques ne trichent pas. Cette recette de Pierre Hermé vous permettra d'agrémenter vos desserts, entremets ou babkas selon vos envies. Yummy !
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Française, French
Portions 1 grand pot

Equipment

  • Un thermomètre de cuisine
  • Un food processor ou un robot muni d'un couteau

Ingrédients
  

  • 250 grammes de pistaches crues, non salées et émondées
  • 60 grammes de poudre d'amandes
  • 125 grammes de sucre en poudre
  • 36 grammes d'eau
  • 5 à 6 gouttes d'extrait d'amande amère
  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol

Instructions
 

Emonder et torréfier les pistaches

  • Si vos pistaches ne sont pas émondées, c'est très simple : faire chauffer une casserole d'eau. Verser vos pistaches et les laisser quelques secondes dans la casserole. Les transvaser ensuite dans un bol d'eau très froide. Avec beaucoup de patience, enlever les peaux des pistaches et les laisser sécher.
  • Placer vos pistaches sur un tapis en silicone. Les faire torréfier 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C chaleur tournante. Laisser refroidir.

Préparer la pâte de pistache

  • Dans votre casserole, verser l'eau et le sucre. Faire bouillir le sirop jusqu'à 121°C.
  • Ajouter vos pistaches en une seule fois et remuer constamment. Les pistaches vont sabler, c'est normal. "Sabler" signifie que le sucre/sirop va s'amalgamer autour d'elles pour former comme des petits grains de sable blanc.
  • Placer vos pistachés sablées dans votre food processor. Ajouter la poudre d'amande et les quelques gouttes d'extrait d'amande amère (pour renforcer le goût de la pistache). Mixer quelques minutes.
  • Arrêter le robot et ajouter vos 2 cuillères d'huile d'arachide (ou tournesol). Continuer à mixer longuement (bien 10 minutes !).
  • Veiller à ne pas faire surchauffer son robot ou food processor, c'est pour ça qu'il vaut mieux éviter d'utiliser un petit robot qui risque de vous lâcher bien avant la fin. Si votre robot chauffe trop, arrêter quelques minutes avant de reprendre.
  • Avec de la patience, une belle pâte très légèrement liquide va se former. Votre pâte sera prête. Après vous être extasié devant sa magnifique couleur et son goût exquis, placer votre pâte dans un bol hermétique. Elle se conserve à température ambiante.
  • Exprimez-vous en utilisant cette pâte dans des ganaches, crèmes, babkas ou entremets !
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