Tarte Persiek

Joyeux Noël tout le monde !

Nous y sommes déjà. Le lendemain de Noël, je répète déjà qu’il ne reste que 364 jours avant Noël… et je fais très souvent le décompte auprès de mes proches. Et puis vient enfin le jour de Noël. Et je dis à tout le monde : « je vous avais prévenus ! ». Et bien ça y est, c’est Noël.

Comment se passent les fêtes pour vous ? Fêtez-vous le réveillon ou plutôt le jour de Noël ? Ou alors vous le célébrer les deux jours, comme pour ma part ? Nous nous réunissions le 24 ET le 25 pour festoyer, boire, crier, jouer aussi aux cartes italiennes ou au bingo/tombola. Des moments intenses, mais le plaisir surtout d’être à l’aise avec ses proches et la chance de pouvoir en profiter.

Tradition oblige, j’ai préparé la bûche de Noël. Je varie les goûts année après année et j’ai vite compris que : – les bûches originales le sont un peu trop pour certains membres de ma famille ; – les bûches simples sont trop « originales » pour mon filleul. Bref, il y a toujours quelqu’un pour qui ça n’ira pas. J’essaie donc de me faire plaisir tout en essayant de faire plaisir. C’est pour cela que mon choix s’est porté vers la bûche bonheur d’hiver de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Il y a plusieurs semaines, j’ai vu que Christophe Felder sortait son nouveau libre « L’extraordinaire Noël des pâtissiers ». J’adore ce pâtissier et j’aime les recettes de Noël. Je me suis donc procuré le livre pour pouvoir y trouver de l’inspiration. Et de l’inspiration, il y en a ! Je n’ai pas encore eu beaucoup de temps pour pâtisser à cause du boulot, mais même si Noël sera passé, je profiterai des vacances festives pour tenter quelques recettes. J’inaugure par contre avec cette recette de bûche qui semble exquise.

Pourquoi celle-ci ? Elle allie la vanille -une épice que j’adore- au chocolat -que mon filleul adore- et au fruit de la passion -pour la note rafraichissante-. Cette bûche a donc tout pour séduire.

La recette est un peu longue mais elle en vaut la peine. Vous verrez aussi qu’elle demande beaucoup de jaunes d’œufs mais très peu de blancs. Ne les jetez surtout pas ! Utilisez-les pour préparer des meringues, des macarons, un gâteau de Savoie ou que sais-je encore. J’en ai utilisé une bonne partie pour préparer plein de meringues à déguster dans les jours qui viennent.

Je vous laisse avec la recette. Je vous souhaite de belles fêtes de Noël à vous et tous vos proches. Qu’elles vous apportent la joie, la lumière, le réconfort, le rire, la magie… et surtout l’amour.

Oh oh oh joyeux Noël !

Bûche bonheur d'hiver

Cette recette de bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq porte bien son nom. Vanille, chocolat et fruits de la passion se mélangent pour créer une bûche harmonieuse et succulente.
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 12 min
Temps de repos 1 d
Type de plat Dessert
Cuisine Française, French, Pâtisserie
Portions 1 bûche

Equipment

  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 moule à bûche en silicone

Ingrédients
  

Biscuit Sacher

  • 2 œufs
  • 55 grammes de pâte d'amande
  • 20 grammes de sucre glace
  • 15 grammes de beurre
  • 20 grammes de sure semoule
  • 15 grammes de farine (type T45)
  • 10 grammes de cacao amer en poudre
  • 10 grammes de chocolat noir

Bavaroise vanille

  • 90 grammes de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 80 grammes de jaunes d'oeufs
  • 45 grammes de sucre semoule
  • 8 grammes de gélatine
  • 310 grammes de crème fouettée

Mousse chocolat

  • 15 cl de crème liquide entière
  • 100 grammes de chocolat noir à 60%
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 2 cl d'eau
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d'œuf

Palet passion mangue

  • 60 grammes de pulpe de mangue
  • 100 grammes de pulpe de fruits de la passion
  • 30 grammes de jaune d'œufs
  • 50 grammes d'œuf
  • 35 grammes de cassonade
  • 2 grammes de gélatine
  • 45 grammes de beurre

Finition

  • Du spray velours
  • Quelques meringues

Instructions
 

Préparer le biscuit Sacher

  • Séparer les blancs des jaunes de vos œufs.
  • Dans la cuve de votre robot, mixe la pâte d'amande et le sucre glace. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs un à un pour bien les incorporer. Laisser tourner durant 5 minutes environ jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Faire fondre le beurre. Réserver.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Battre les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit.
  • A l'aide d'une maryse, ajouter un tiers des blancs au mélange à base d'amande.
  • Incorporer la farine et le cacao tamisés, puis le reste des blancs.
  • Verser le beurre fondu refroidi ainsi que le chocolat fondu. Mélanger délicatement.
  • Verser votre mélange sur votre plaque recouverte de papier cuisson sur la longueur et la largeur de votre moule.
  • Baisser la température de votre four à 180°C et enfourner. Cuire une douzaine de minutes en surveillant la cuisson. Réserver le biscuit

Préparer la bavaroise vanille

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les grains et la gousse de vanille fendue.
  • Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
  • Hors du feu, verser le lait dans les jaunes blanchis, puis remettre dans la casserole. Faire cuire à feu doux à 82°C tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis ajouter la crème fouettée.

Préparer la mousse au chocolat

  • Hacher le chocolat (ou utiliser des galets) et faire fondre au bain-marie jusqu'à une texture lisse.
  • Dans une casserole, porter l'eau et le sucre semoule à ébullition.
  • Dans un bol, fouetter l'œuf et les jaunes. Verser le sirop bouillant dessus tout en fouettant au batteur électrique. La texture deviendra légère et crémeuse.
  • Ajouter le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélanger au fouet et réserver.

Préparer le palet passion mangue

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans une casserole, rassembler les pulpes de fruits, le sucre, l'œuf et les jaunes d'œufs.
  • Porter le mélange à 72°C en remuant avec une maryse.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Lorsque votre préparation atteint 60°C, ajouter le beurre coupé en dés et bien incorporer. Réserver.

Montage

  • Si vous utilisez un moule en silicone, il vous suffit de remplir votre bavaroise à la vanille une fois qu'elle est prête et de la réserver au congélateur le temps de la préparation suivante.
    Remarque : selon la taille de votre moule, vous ne devrez pas forcément verser toute votre crème 😉
  • Etaler votre mousse au chocolat au-dessus de votre bavaroise déjà un peu prise. Remettre au congélateur.
  • Lorsque votre mousse a pris, verser votre palet passion mangue (à l'aide d'une poche à douille).
  • Tailler votre biscuit selon la taille de votre moule, déposer dessus, presser doucement et mettre au congélateur durant une nuit.
  • Le lendemain, démouler votre bûche, pulvériser votre spray velours et décorer avec quelques meringues.
  • Bonne gourmandise !
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