Ingredients
Equipment
Method
Préparer le biscuit Sacher
- Séparer les blancs des jaunes de vos œufs.
- Dans la cuve de votre robot, mixe la pâte d'amande et le sucre glace. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs un à un pour bien les incorporer. Laisser tourner durant 5 minutes environ jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le beurre. Réserver.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Battre les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit.
- A l'aide d'une maryse, ajouter un tiers des blancs au mélange à base d'amande.
- Incorporer la farine et le cacao tamisés, puis le reste des blancs.
- Verser le beurre fondu refroidi ainsi que le chocolat fondu. Mélanger délicatement.
- Verser votre mélange sur votre plaque recouverte de papier cuisson sur la longueur et la largeur de votre moule.
- Baisser la température de votre four à 180°C et enfourner. Cuire une douzaine de minutes en surveillant la cuisson. Réserver le biscuit
Préparer la bavaroise vanille
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les grains et la gousse de vanille fendue.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
- Hors du feu, verser le lait dans les jaunes blanchis, puis remettre dans la casserole. Faire cuire à feu doux à 82°C tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis ajouter la crème fouettée.
Préparer la mousse au chocolat
- Hacher le chocolat (ou utiliser des galets) et faire fondre au bain-marie jusqu'à une texture lisse.
- Dans une casserole, porter l'eau et le sucre semoule à ébullition.
- Dans un bol, fouetter l'œuf et les jaunes. Verser le sirop bouillant dessus tout en fouettant au batteur électrique. La texture deviendra légère et crémeuse.
- Ajouter le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélanger au fouet et réserver.
Préparer le palet passion mangue
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, rassembler les pulpes de fruits, le sucre, l'œuf et les jaunes d'œufs.
- Porter le mélange à 72°C en remuant avec une maryse.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Lorsque votre préparation atteint 60°C, ajouter le beurre coupé en dés et bien incorporer. Réserver.
Montage
- Si vous utilisez un moule en silicone, il vous suffit de remplir votre bavaroise à la vanille une fois qu'elle est prête et de la réserver au congélateur le temps de la préparation suivante.Remarque : selon la taille de votre moule, vous ne devrez pas forcément verser toute votre crème ;-)
- Etaler votre mousse au chocolat au-dessus de votre bavaroise déjà un peu prise. Remettre au congélateur.
- Lorsque votre mousse a pris, verser votre palet passion mangue (à l'aide d'une poche à douille).
- Tailler votre biscuit selon la taille de votre moule, déposer dessus, presser doucement et mettre au congélateur durant une nuit.
- Le lendemain, démouler votre bûche, pulvériser votre spray velours et décorer avec quelques meringues.
- Bonne gourmandise !