La saison des agrumes se termine en beauté avec cette recette du chef Yann Couvreur.
Dans son livre « 12 Saisons », j’y ai trouvé la recette de tartelettes au citron vert et shiso. Je suis un grand fan d’agrumes et de citron vert, et je trouvais cela original de créer une tarte autour de ce fruit. De plus, le shiso est un goût qui me rappelle le Japon, bien entendu, mais aussi un des gâteaux que j’avais créé pour l’émission ‘Bake Off Vlaanderen’. Une association qui me faisait clairement de l’œil !
Vous trouverez la recette du chef juste après mon bla-bla, mais sachez que j’y ai modifié deux ou trois choses :
– Je n’avais pas de moules en forme de demi-sphère qui collait aux cercles à tartelettes. J’ai donc pris un autre format ;
– Le chef propose un flocage maison fait de chocolat blanc et beurre de cacao. J’ai utilisé un spray velours pour protéger les meringues ;
– J’ai diminué de moitié les proportions pour le nappage. En faisant cela, j’en avais bien assez.
Si je devais refaire la recette, j’adapterais la cuisson des fonds de tartelettes. J’ai en effet pré-cuit durant 15 minutes (voire même un poil plus), puis j’ai doré avec l’œuf/crème. J’avoue être moins fan de cela car il y a un petit goût d’œuf qui ressort plutôt que celui du beurre. Je cuirais donc plutôt les fonds de tartelettes jusqu’à une belle coloration dorée, puis basta.
La combinaison citron vert et shiso fonctionne parfaitement. Ces tartelettes ont un vrai goût tranché : si vous n’aimez pas le citron vert, n’essayez même pas de mordre une bouchée. Mon partenaire a voulu me faire plaisir en goûtant, mais ça ne lui a pas plu car il n’aime pas trop le citron vert. Il préfère de loin le citron jaune. Perso, j’ai adoré 😀
Armez-vous de temps et de patience pour cette recette, mais elle en vaut la peine. Si vous la reproduisez, montrez-moi vos photos et tagguez-moi sur Instagram !
Bonne gourmandise
Tartelettes citron vert - shiso
Equipment
- 6 cercles à tartelettes
- 6 dômes en silicone légèrement plus petits que les cercles
Ingredients
Pâte sucrée
- 77 grammes de beurre pommade
- 49 grammes de sucre glace
- 15 grammes de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 29 grammes d'œuf
- 129 grammes de farine T55
Dorure
- 54 grammes de jaunes d'œufs
- 22 grammes de crème liquide
- 4 grammes de sucre semoule
Meringue française
- 80 grammes de blancs d'œufs
- 80 grammes de sucre semoule
- 80 grammes de sucre glace
- Spray velours blanc
Agar citron vert - shiso
- 280 grammes de jus de citron vert
- 4 grammes de pectine NH
- 56 grammes de sucre semoule
- 6 grammes d'agar-agar
- Zeste de 1 citron vert
- 3 grammes de shiso vert
Zestes de citron confits
- 1 citron vert
- 100 grammes d'eau
- 125 grammes de sucre semoule
Crémeux citron vert - shiso
- 142 grammes de jus de citron vert
- 28 grammes d'eau
- 96 grammes de sucre semoule
- 11 grammes de pectine NH
- 107 grammes d'œufs
- 70 grammes de jaunes d'œufs
- 142 grammes de beurre
- Zeste d'un citron vert
- 4 grammes de shiso vert
Nappage shiso
- 27 grammes d'eau
- 27 grammes de jus de citron vert
- 2 grammes de pectine NH
- 1 gramme de sucre semoule
- 126 grammes de nappage neutre
- 1 gramme de shiso
Instructions
Préparer la pâte sucrée
- Dans le batteur, mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille pour obtenir une crème.
- Ajouter la poudre d'amandes et le sel. Mélanger. Verser l'œuf et incorporer la farine. Travailler la pâte le moins possible.
- Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis faire prendre au congélateur durant 10 minutes.
- Détailler les cercles et les bandes pour le fonçage, puis remettre 10 minutes au congélateur.
- Assembler cercles et bandes, couper l'excédant de pâte à l'aide d'un petit couteau et laisser à nouveau reposer 20 minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Déposer les tartelettes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Faire cuire à blanc durant 15 minutes. Retirer les cercles et laisser refroidir.
- Une fois les fonds de tartelette à température ambiante, les dorer avec le mélange pour dorure. Faire cuire pendant 6 minutes à 150°C.
Préparer la meringue française
- Préchauffer le four à 70°C.
- Monter les blancs au batteur. Une fois mousseux, ajouter peu à peu le sucre semoule pour les serrer.
- Ajouter le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse et verser dans une poche à douille munie d'une douille de 12mm.
- Pocher 6 disques de 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Avec le reste de la meringue, pocher les formes désirées : elles seront parfaites pour le goûter !
- Laisser sécher au four durant 3 heures.
- Lorsque les meringues ont refroidi, les recouvrir du spray velours blanc.
Préparer l'agar citron vert - shiso
- Faire chauffer le jus de citron vert à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine et les verser dans le jus de citron vert. Bien fouetter.
- Porter le mélange à ébullition et faire cuire durant 3 bonnes minutes.
- Ajouter l'agar-agar, redonner une ébullition, puis mixer.
- Laisser refroidir avant de mixer à nouveau avec le zeste du citron vert et le shiso jusqu'à une texture lisse et brillante. Mettre dans une poche.
Préparer les zestes de citron vert confits
- Prélever les zestes du citron vert et les tailler finement.
- Plonger vos zestes dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter. Recommencer cette opération deux fois de plus pour les blanchir.
- Dans une petite casserole, faire bouillir votre eau et sucre. Ajouter les zestes blanchis et laisser confire à feu doux.
Préparer le crémeux citron vert - shiso
- Dans votre casserole, mélanger votre eau et 82 gr de jus de citron vert. Faire chauffer jusqu'à 40°C environ.
- Mélanger 11 gr de sucre semoule et votre pectine. Verser dans votre mélange à 40°C, puis porter à ébullition. Maintenir l'ébullition durant 1 minute tout en fouettant.
- Réaliser une crème anglaise : porter à ébullition le reste du jus de citron vert. Dans un bol, mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre. Verser votre jus de citron sur les œufs/sucre, bien fouetter, puis reverser dans votre petite casserole. Faire cuire à feu doux en mélangeant à la maryse jusqu'à 85°C.
- Laisser refroidir le mélange jusqu'à 60°C, puis l'ajouter à la purée pectinée (premier mélange). Mixer le tout et ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le zeste du citron vert et le shiso.
- Verser dans une poche et réserver au frais.
- Dans vos moules en silicone, pocher votre crémeux, une couche d'insert agar citron vert/shiso et lisser. Réserver 4 heures au congélateur.
- Dans les fonds de tartelette, déposer une couche d'agar citron vert/shiso de 4 mm d'épaisseur. Ajouter votre disque de meringue floqué, puis du crémeux. Lisser à ras. Réserver au frigo.
Préparer le nappage shiso
- Porter eau et jus de citron vert à ébullition.
- Mélanger votre sucre et pectine, puis verser dans le liquide. Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre, mélanger et éteindre le feu au premier bouillon.
Napper les dômes + finitions
- Lorsque votre nappage est à 70°C, ajouter le shiso et mixer. Tremper chaque dôme dans le nappage chaud et poser sur les tartelettes.
- Décorer avec vos zestes de citron vert confits.
- Bonne gourmandise !
