Tarte Persiek

La tarte meringuée au citron est un grand classique de la pâtisserie française, mais c’est surtout une de mes recettes préférées. Je l’aime surtout bien acidulée car, après tout, nous parlons bien d’une tarte au citron, n’est-ce pas ? Il faut donc mettre le fruit en avant.

Cette tarte fut l’une des premières recettes qui m’a accompagné sur le chemin de la cuisine. Evidemment que j’ai déjà testé de très nombreuses recettes et variantes. Je me souviens par exemple de la tarte au citron yuzu de Jeffrey Cagnes qui est un pur délice et met en valeur le citron sous différentes formes. Cependant, les autres recettes m’ont souvent déçu, je dois l’avouer.

Je reviens systématiquement vers cette recette. Elle est simple, facile, sans chichi et plait à tout le monde (surtout à moi). Selon les envies, je rajoute encore un peu de jus de citron (frôlant parfois les 15 cl) et je diminue un peu la quantité de sucre. De plus, je laisse volontairement les zestes de citron dans la crème. De nombreuses recettes vous diront de tamiser la crème pour les enlever, mais pas moi. Quand on tombe sur un zeste, ça swingue encore plus en bouche et c’est tellement bon !

La meringue est, elle aussi, très simple à réaliser. Pochez-la joliment sur votre tarte en variant les douilles et les techniques selon vos envies, ou étalez avec votre spatule. Le goût ne changera pas, vous savez 😉

Sur ce, je vous laisse avec la recette. N’hésitez pas à préparer cette recette chez vous, à me tagguer sur les réseaux sociaux, à en parler autour de vous et à me suivre sur Instagram.

Bonne gourmandise !

Tarte meringuée au citron

Plus la peine de vous parler de ce grand classique de la pâtisserie française : la tarte meringuée au citron. Ma tarte se veut acidulée car, après tout, c'est une tarte au citron ! Je vous livre ici tous mes secrets...
Prep Time 55 minutes
Cook Time 35 minutes
Temps de repos 2 hours 30 minutes
Course Dessert, Goûter
Cuisine Française, French, Pâtisserie
Servings 1 tarte

Equipment

  • 1 cercle de 20 cm de diamètre

Ingredients
  

Pâte sucrée

  • 210 gr de farine
  • 85 gr de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 gr de beurre pommade
  • 25 gr de poudre d'amande
  • 4 gr de sel

Crème au citron

  • 3 citrons
  • 2 œufs
  • 115 gr de sucre
  • 165 gr de beurre pommade

Meringue

  • 3 blancs d'œufs
  • 150 gr de sucre

Finitions

  • Zestes de 1/2 citron jaune
  • Zestes d'un citron vert

Instructions
 

Préparer la pâte

  • Couper le beurre en petits morceaux et placer dans un bol. Malaxer avec une cuillère en bois pour l'assouplir.
  • Ajouter successivement le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les graines de la gousse de vanille, l'œuf et la farine tamisée en prenant soin de mélanger pour bien incorporer chaque ingrédient avant d'ajouter le suivant.
  • Former une boule, aplatir et envelopper dans du film alimentaire.
  • Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préparer la crème au citron

  • Prélever les zestes de citron et les hacher finement.
  • Presser vos citrons pour récupérer entre 12 et 14 cl de jus.
  • Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, les zestes et le jus. Bien mélanger.
  • Faire cuire à feu moyen en ne cessant jamais de fouetter votre préparation. Faire cuire jusqu'à 83°C.
    Remarque : Vous pouvez aussi cuire votre préparation au bain-marie, ce qui prendra un peu plus de temps et ne vous fera pas travailler vos biceps. Quel dommage !
  • Débarrasser dans un bol. Attendre que la crème redescende à 55-60°C et ajouter le beurre coupé en dés, et ce petit à petit, en lissant au fouet.
  • Mixer avec votre mixer plongeant, puis filmer au contact et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Cuisson de la tarte et montage

  • Préchauffer votre four à 190°C.
  • Beurrer votre cercle.
  • Etaler votre pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre cercle selon votre méthode habituelle. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
    Astuce : Vous pouvez aussi réserver votre pâte toute une nuit au surgélateur. Vous pourrez directement la cuire le lendemain, ce qui permettra à la pâte de moins se rétracter en cuisson.
  • Tapisser le fond de pâte avec du papier sulfurisé et recouvrir de billes de cuisson (ou de riz).
  • Cuire à blanc durant 18 minutes. Retirer ensuite les billes et cuire 7 minutes de plus.
  • Laisser bien refroidir votre pâte à tarte. Garnir ensuite avec votre crème au citron bien froide et lisser avec une spatule.

Préparer la meringue

  • Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit.
  • Remplir une poche à douille avec la meringue avec la douille de votre choix.
  • Pocher la meringue sur votre crème au citron.
  • Optionnel : A l'aide d'un chalumeau, caraméliser très légèrement votre meringue.

Finitions

  • Râper les zestes de votre citron jaune et vert sur votre meringue.
  • Réserver votre tarte au frais avant dégustation.
  • Bonne gourmandise !
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