Tarte Persiek

Que faire lorsqu’il n’est pas possible de déguster un dessert de chef chez soi ?

Habiter près de Bruxelles a ses avantages, mais de très nombreuses pâtisseries de grands chefs ne se trouvent pas par chez nous, et si on ne va pas chaque semaine à Paris, ça devient vite frustrant. C’est une des raisons qui m’a poussé à m’attaquer à la préparation de desserts de chefs. Il y a eu des catastrophes mais aussi de belles réussites, et celle-ci en fait partie.

J’adore la rhubarbe mais c’est sans doute la première année où je prends le temps d’en préparer dans différentes préparations. J’avais déjà entendu parler de cette recette de Philippe Conticini, et cette année j’ai voulu m’y risquer. J’en suis ravi !

La pâte sucrée est croquante, la crème d’amande (version simplifiée ici par rapport à la recette du chef Conticini) est savoureuse, la compotée de rhubarbe est savoureuse et les lamelles caramélisées offrent un visuel qui impressionne directement.

Comme à chaque fois, j’explique la recette pas à pas afin de vous permettre d’arriver au résultat attendu. N’oubliez jamais qu’un four n’est pas l’autre et que vous êtes le/la mieux placé/e pour raccourcir ou allonger les temps de cuisson si nécessaire.

Alors, on y va ? Et n’oubliez pas la phrase-accroche qu’on entend TOUJOURS dans les émissions et concours de cuisine : surtout, amusez-vous 😀

Tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini

Une pâte sucrée croustillante, une crème d'amande gourmande, une compotée de rhubarbe et, surtout, de magnifiques lamelles de rhubarbe caramélisée. Comment ne pas résister à cette magnifique tarte qui allie acidité, douceur et textures ?
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 35 min
Temps de repos 1 d
Type de plat Dessert
Cuisine Française, French
Portions 1 tarte

Equipment

  • 1 cercle de 20 cm de diamètre

Ingrédients
  

La pâte sucrée

  • 230 grammes de farine T55
  • 140 grammes de beurre pommade
  • 90 grammes de sucre glace
  • 50 grammes d'œuf entier
  • 20 grammes de jaune d'œuf
  • 40 grammes de poudre d'amande
  • 2 grammes de sel
  • Zestes d'un citron (non-traité)
  • 1/2 gousse de vanille

Crème d'amande

  • 30 grammes de poudre d'amande
  • 30 grammes de beurre pommade
  • 30 grammes de sucre glace
  • 30 grammes d'œuf
  • 8 cl de rhum ambré

Pâte de rhubarbe

  • 500 grammes de rhubarbe épluchée
  • 150 grammes de sucre
  • 40 grammes d'eau (60 gr d'eau si votre rhubarbe est surgelée)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 grammes de gélatine

Lamelles de rhubarbe caramélisées

  • 3 tiges de rhubarbe fraîche
  • QS de sucre semoule

Instructions
 

Pâte sucrée (la veille)

  • Dans la cuve de votre robot, mélanger le sucre, le beurre, le sel et les graines de vanille à l'aide de la feuille durant quelques minutes. Le mélange doit blanchir.
  • Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande et mélanger légèrement.
  • Verser les œufs entiers ainsi que le jaune, et mélanger doucement une fois de plus.
  • Terminer avec la farine mais attention à ne pas surmélanger. Il vous suffit uniquement de donner un tour ou deux de feuille. La fraiser légèrement sur un plan de travail froid, puis la filmer et la réserver 2h au réfrigérateur.
  • Diviser la pâte en deux. Vous utiliserez l'autre moitié pour une autre tarte. Cette pâte se surgèle sans problème !
  • Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 4 mm.
  • Foncer votre cercle. Réserver une nuit au frais.

Pâte de rhubarbe (la veille)

  • Réhydrater votre gélatine dans un peu d'eau.
  • Eplucher la rhubarbe (si ce n'est pas encore fait) et découper en tronçons réguliers.
  • Mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
  • Faire chauffer à feu doux en mélanger régulièrement durant 45 minutes environ. Il ne faut pas que ça caramélise, donc bien surveiller et ajouter un tout petit peu d'eau si nécessaire.
  • Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
  • Transvaser votre compotée dans un autre bol, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson de la pâte

  • Préchauffer votre four à 150°C.
  • Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner 20 minutes. Pas la peine d'y ajouter des billes en porcelaine ou des haricots secs, la crème d'amande va suivre !

Crème d'amande

  • Pendant la première cuisson de la pâte sucrée, mélanger le sucre glace avec le beurre pommade.
  • Ajouter ensuite l'œuf et mélanger. Faire de même avec la poudre d'amande (je l'ai torréfiée 15 minutes à 150°C avant de mettre la pâte sucrée en cuisson). Terminer avec le rhum ambré. Mélanger en essayant de ne pas trop incorporer d'air.
  • Hors du four, verser la crème d'amande sur la pâte précuite. Prolonger la cuisson à 150°C durant 25 minutes. Comme toujours, surveiller votre four !
  • Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées

  • Préchauffer votre four à 160°C.
  • Eplucher votre rhubarbe.
  • A l'aide d'une mandoline, couper de longues tranches de rhubarbe sur 5 mm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Obtenir entre 15 et 20 lamelles.
  • Déposer les lamelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre.
  • Enfourner 8 à 10 minutes en surveillant. Les lamelles doivent être caramélisées tout en restant translucides.

Montage de la tarte

  • Recouvrir la tarte refroidie avec votre pâte de rhubarbe jusqu'aux rebords.
  • Déposer les lamelles de rhubarbe caramélisées collées-serrées les unes contre les autres.
  • Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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