Pâte sablée

• Tamiser la farine, ajouter le sel, le sucre glace et le beurre doux dans le bol d'un robot pâtissier. Mélanger à vitesse lente avec la feuille du robot pour obtenir un mélange jaune sableux.
• Ajouter l'œuf et mélanger toujours à vitesse (très) lente. Le but est d'incorporer les ingrédients, donc dès qu'une boule se forme, arrêter immédiatement.
• Fraser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main une fois ou deux, la diviser en deux boule, la filmer au contact et laisser au moins 1 heure au réfrigérateur.
• Récupérer la pâte et votre gabarit (chiffre). Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et l'abaisser sur 5 mm d'épaisseur. Découper selon le gabarit. Répéter l'opération avec votre deuxième boule de pâte.
• Filmer les deux chiffres et remettre environ 30 minutes au réfrigérateur.
• Préchauffer votre four à 170°C.
• Faire cuire les deux chiffres identiques durant 16 minutes environ (ou un peu plus, selon votre four).
• Laisser refroidir.

Ganache montée spéculoos (à réaliser la veille)

• Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-onde. Pour cette dernière méthode, placer le chocolat dans un bol, et le faire chauffer à 500 watts durant 20 secondes, puis mélanger. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu. Terminer alors en mélangeant à la cuillère jusqu'à ce que tout votre chocolat soit bien fondu.
• Faire chauffer la crème liquide à bouillir et l'ajouter en trois fois au chocolat fondu. Émulsionner à chaque fois à la maryse.
• Ajouter ensuite la pâte de spéculoos et bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache uniforme.
• Ajouter la crème liquide froide en une fois. Mélanger à nouveau. N'hésitez pas à bien lisser votre ganache à l'aide de quelques coups de mixeur plongeant.
• Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
• Juste avant l'utilisation, sortir la préparation du frigo, fouetter à vitesse moyenne pour obtenir une ganache montée légère.
• Réserver dans une poche à douille.

Chantilly mascarpone au spéculoos

• Dans un bol, mixer légèrement le mascarpone avec la pâte de spéculoos.
• Ajouter la crème liquide froide. Mélanger quelques coups puis mixer à l'aide de votre batteur électrique.
• Réserver dans une poche à douille.

Montage

• Prendre votre premier biscuit refroidi et pocher harmonieusement la ganache montée et la chantilly mascarpone. Répéter l'opération sur le deuxième biscuit refroidi.
• Poser votre deuxième biscuit garni sur le premier, en prenant soin de bien aligner les bords.
• Décorer selon les envies (biscuits, œufs en chocolat, pralines, barres chocolatées, etc.).
• Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
• Bonne dégustation !

• Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
• Laver vos tiges de rhubarbe, les couper en petits morceaux (et ne retirer que la peau qui se détache toute seule).
• Abaisser votre pâte sucrée, recouvrir votre cercle, couper l'excédant de pâte et piquer le fond à l'aide d'une fourchette.
• Répartir les cubes de rhubarbe dans le fond de votre tarte.
• Dans un bol, mélanger les œufs, la cassonnade, la crème et la cannelle. Verser harmonieusement sur la rhubarbe.
• Enfourner votre tarte durant 15 minutes. Baisser ensuite la température de votre four à 180°C et laisser cuire 10 à 15 minutes supplémentaires.
• Bonne dégustation !

Préparer les coings

• Commencer par faire chauffer votre eau avec les 350 grammes de sucre.
• Pendant ce temps, éplucher les coings, les couper en deux et retirer le centre.

  Astuce : Utiliser un très bon couteau car les coings sont un fruit très durs :p
• Pocher les coings dans le sirop durant 30 minutes. Egoutter et réserver.

Le caramel

• Préchauffer votre four à 180°C.
• Beurrer et chemiser votre moule à manqué.
• Dans une casserole, verser 250 gr de sucre avec 80 gr d'eau. Laisser cuire pour obtenir un caramel (environ 180°C si vous utilisez un thermomètre).
• Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger à l'aide d'une spatule.
• Verser sans attendre votre caramel dans le fond de votre moule à manqué.
• Couper vos coings en morceaux et disposer harmonieusement sur votre moule.

La pâte

• Découper un cercle de pâte d'environ 2cm de plus de diamètre que votre moule.
• A l'aide d'une fourchette, percer des trous dans votre pâte.
• Poser votre pâte sur vos coings. Replier votre pâte vers l'intérieur pour que les bords soient nets.
• Faire un trou au centre à l'aide d'un couteau pour laisser sortir l'humidité.

  Optionnel : badigeonner votre pâte d'un peu de jaune d'œuf battu.

Cuisson

• Cuire votre tarte durant 45 minutes environ, le temps que votre pâte soit bien dorée.
• Retirer du four et laisser reposer 5 bonnes minutes.
• Retirer les bords du moule à manqué, puis retourner la tarte sur un plat.
• A déguster tiède avec une boule de glace vanille, ou réserver au frigo pour plus tard.
• Bonne dégustation !

Préparer la pâte sucrée

• Couper le beurre en petits morceaux et placer dans un bol. Malaxer avec une cuillère en bois pour l'assouplir.
• Ajouter successivement le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les graines de la gousse de vanille et la farine tamisée en prenant soin de mélanger pour bien incorporer chaque ingrédient avant d'ajouter le suivant.
• Ajouter l'œuf et mélanger au minimum. Dès qu'une boule se forme, arrêter immédiatement.
• Former une boule, aplatir et envelopper dans du film alimentaire.
• Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Marmelade de fraises

• Mettre 3 ou 4 grosses fraises de côté.
• Zester la moitié de l'orange et récupérer son jus. Placer dans une casserole.
• Retirer la queue des fraises, couper grossièrement et ajouter 20 gr de sucre. Faire compoter à feu doux durant une dizaine de minutes.
• Mélanger la pectine au 10 gr de sucre restant. Verser dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition durant 3-4 minutes.
• Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.

Cuisson et montage

• Préchauffer votre four à 170°C.
• Beurrer votre cercle.
• Etaler votre pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre cercle selon votre méthode habituelle. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

  Astuce : Vous pouvez aussi réserver votre pâte toute une nuit au surgélateur. Vous pourrez directement la cuire le lendemain, ce qui permettra à la pâte de moins se rétracter en cuisson.
• Tapisser le fond de pâte avec du papier sulfurisé et recouvrir de billes de cuisson (ou de riz).
• Cuire à blanc durant 20 minutes. Retirer ensuite les billes de cuisson (et le cercle) et prolonger la cuisson entre 5 à 10 minutes de plus (selon votre four). Votre pâte doit avoir une belle couleur dorée.
• Laisser complètement refroidir sur une grille de cuisson.
• Couper les fraises gardées de côté en morceaux, et mélanger à la marmelade.
• Garnir votre fond de tarte avec la marmelade et bien lisser avec une spatule coudée.

Meringue italienne

• Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec 90 gr de sucre jusqu'à 118°C.
• Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œuf. Une fois bien mousseux, ajouter petit à petit les 30 gr de sucre restant.
• Lorsque le sirop atteint 118°C; le verser doucement en petits filets sur la meringue (vitesse moyenne). Laisser fouetter durant 5 à 10 minutes jusqu'à refroidissement.
• Dresser la meringue à l'aide d'une cuillère sur la tarte. Terminer avec un petit coup de chalumeau et une feuille de basilic.
• Bonne gourmandise !

Préparer la pâte

• Couper le beurre en petits morceaux et placer dans un bol. Malaxer avec une cuillère en bois pour l'assouplir.
• Ajouter successivement le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les graines de la gousse de vanille, l'œuf et la farine tamisée en prenant soin de mélanger pour bien incorporer chaque ingrédient avant d'ajouter le suivant.
• Former une boule, aplatir et envelopper dans du film alimentaire.
• Laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Préparer la crème au citron

• Prélever les zestes de citron et les hacher finement.
• Presser vos citrons pour récupérer entre 12 et 14 cl de jus.
• Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, les zestes et le jus. Bien mélanger.
• Faire cuire à feu moyen en ne cessant jamais de fouetter votre préparation. Faire cuire jusqu'à 83°C.

  Remarque : Vous pouvez aussi cuire votre préparation au bain-marie, ce qui prendra un peu plus de temps et ne vous fera pas travailler vos biceps. Quel dommage !
• Débarrasser dans un bol. Attendre que la crème redescende à 55-60°C et ajouter le beurre coupé en dés, et ce petit à petit, en lissant au fouet.
• Mixer avec votre mixer plongeant, puis filmer au contact et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

Cuisson de la tarte et montage

• Préchauffer votre four à 190°C.
• Beurrer votre cercle.
• Etaler votre pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre cercle selon votre méthode habituelle. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

  Astuce : Vous pouvez aussi réserver votre pâte toute une nuit au surgélateur. Vous pourrez directement la cuire le lendemain, ce qui permettra à la pâte de moins se rétracter en cuisson.
• Tapisser le fond de pâte avec du papier sulfurisé et recouvrir de billes de cuisson (ou de riz).
• Cuire à blanc durant 18 minutes. Retirer ensuite les billes et cuire 7 minutes de plus.
• Laisser bien refroidir votre pâte à tarte. Garnir ensuite avec votre crème au citron bien froide et lisser avec une spatule.

Préparer la meringue

• Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit.
• Remplir une poche à douille avec la meringue avec la douille de votre choix.
• Pocher la meringue sur votre crème au citron.
• Optionnel : A l'aide d'un chalumeau, caraméliser très légèrement votre meringue.

Finitions

• Râper les zestes de votre citron jaune et vert sur votre meringue.
• Réserver votre tarte au frais avant dégustation.
• Bonne gourmandise !

Préparer la pâte sucrée

• Dans votre food processor (ou robot, ou à la main), mélanger la farine, le beurre, le sucre glace et les zestes de l'orange. Mixer jusqu'à sabler votre pâte.
• Ajouter l'œuf et mixer légèrement.
• Fariner légèrement votre plan de travail et fraiser votre pâte. Former une boule, recouvrir de film étirable et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
• Abaisser votre pâte selon les dimensions de votre cercle et le foncer. Réserver votre pâte 30 minutes minimum au réfrigérateur.
• Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.
• Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. A l'aide d'une fourchette, percer quelques trous dans la pâte.
• Recouvrir votre pâte de villes de cuisson (ou de riz par exemple). Enfourner.
• Cuire votre pâte à blanc durant 15 minutes. Sortir votre pâte, enlever les billes de cuisson et prolonger la cuisson 5 minutes de plus. Votre pâte doit être croustillante et légèrement dorée.
• Laisser revenir votre pâte à température ambiante.

L'appareil fruits de la passion/orange

• Diminuer la température de votre four à 140°C chaleur tournante.
• Couper vos fruits de la passion en deux. Récupérer le jus.

  Astuce : mettre le tout dans un hachoir et mélanger une minute. Tamiser ensuite le mélanger obtenu et bien presser. Cela vous permettra de récupérer le plus de jus possible de vos fruits.
• Dans un bol, verser le jus de fruits de la passion, le jus d'orange, les œufs, la crème et le sucre. Bien homogénéiser.
• Verser votre crème fruitée dans votre pâte précuite, et remettre directement au four.
• Cuire 30-35 minutes environ, jusqu'à ce que la crème soit juste prise.
• Laisser revenir à température ambiante, puis réserver au moins 1h au frais avant de déguster.
• Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
• Bonne gourmandise !

Préparer la pâte

• Dans votre food processor, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Faire pulser quelques fois pour bien mélanger.
• Verser le cottage cheese dans votre food processor. Remuer rapidement avec une fourchette puis pulser durant une vingtaine de secondes pour bien incorporer.
• Ajouter le beurre en dés et, à nouveau, pulser durant une vingtaine de secondes pour bien mélanger (texture sableuse).
• Verser une cuillère à soupe d'eau froide et mélanger une fois de plus jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Attention à ne pas trop mélanger.
• Sortir la pâte de votre food processor, la filmer au contact et la réserver 30 minutes (idéalement 1h) au frigo.

Garniture et cuisson

• Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.
• Sur une plaque, déposer une feuille de papier cuisson.
• Etaler votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. Déposer votre cercle de 20cm de diamètre sur la pâte et couper en laissant environ 3 cm de plus que le diamètre du cercle. Retirer ensuite votre cercle.
• Dans un bol, mélanger votre sucre et votre Maïzena et bien remuer.
• Verser une petite moitié de ce mélange sur votre pâte étalée, en prenant soin de laisser 3 à 4 cm sur les bords.
• Déposer ensuite vos dés d'ananas et vos feuilles de sauge émincées dans la moitié de sucre/Maïzena restant. Bien incorporer.
• Verser les fruits sur votre pâte.
• Rabattre la pâte vers l'intérieur en lui donnant la forme souhaitée. Cela permettra également au mélange de ne pas se répandre dans votre four.
• Badigeonner la pâte rabattue avec votre mélange de jaune d'œuf et de lait. Saupoudrer ensuite de sucre de canne avant d'enfourner.
• Faire cuire votre tarte durant 40 minutes environ.
• Sortir la tarte du four et laisser reposer à température ambiante, puis réserver au frais.
• Bonne gourmandise !

Préparer la pâte sucrée

• Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer avec une cuillère en bois dans un grand bol.
• Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'œuf et la farine. Bien mélanger à chaque fois pour que les ingrédients soient incorporés au fur et à mesure
• Former une boule et l'aplatir entre les mains. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 190°C.
• Abaisser votre pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Glisser la pâte dans votre cercle à pâtisserie et laisser idéalement reposer encore 1 heure minimum au réfrigérateur.
• Tapisser le moule avec du papier sulfurisé et recouvrir de billes en porcelaine. Laisser cuire 18 minutes, retirer la garniture, remettre la pâte à cuire durant 7 minutes supplémentaires.
• Laisser la croûte refroidir.

Préparer le curd à la rhubarbe avec un soupçon de groseilles

• Déposer vos tronçons de rhubarbe, vos groseilles et la quantité d'eau dans un food processor. Mixer et bien lisser. Tamiser la purée pour en récupérer le jus.
• Verser le jus dans une casserole et y ajouter votre sucre et le jus de citron pressé. Ajouter les œufs et fouetter légèrement.
• Faire cuire le mélange à feu moyen en fouettant constamment. Lorsque le mélange se met à épaissir, fouetter encore 2-3 minutes jusqu'à la bonne consistante, puis retirer du feu. Ajouter le beurre pommade et lisser.
• Filmer au contact et laisser à température durant 15-20 minutes.

Finitions

• Verser votre curd de rhubarbe/groseilles dans votre croûte refroidie. Lisser et réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.
• Décorer avec quelques grappes de groseille et un peu de chocolat blanc râpé.
• Bonne dégustation !

Pâte sucrée (la veille)

• Dans la cuve de votre robot, mélanger le sucre, le beurre, le sel et les graines de vanille à l'aide de la feuille durant quelques minutes. Le mélange doit blanchir.
• Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande et mélanger légèrement.
• Verser les œufs entiers ainsi que le jaune, et mélanger doucement une fois de plus.
• Terminer avec la farine mais attention à ne pas surmélanger. Il vous suffit uniquement de donner un tour ou deux de feuille. La fraiser légèrement sur un plan de travail froid, puis la filmer et la réserver 2h au réfrigérateur.
• Diviser la pâte en deux. Vous utiliserez l'autre moitié pour une autre tarte. Cette pâte se surgèle sans problème !
• Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 4 mm.
• Foncer votre cercle. Réserver une nuit au frais.

Pâte de rhubarbe (la veille)

• Réhydrater votre gélatine dans un peu d'eau.
• Eplucher la rhubarbe (si ce n'est pas encore fait) et découper en tronçons réguliers.
• Mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
• Faire chauffer à feu doux en mélanger régulièrement durant 45 minutes environ. Il ne faut pas que ça caramélise, donc bien surveiller et ajouter un tout petit peu d'eau si nécessaire.
• Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
• Transvaser votre compotée dans un autre bol, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson de la pâte

• Préchauffer votre four à 150°C.
• Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner 20 minutes. Pas la peine d'y ajouter des billes en porcelaine ou des haricots secs, la crème d'amande va suivre !

Crème d'amande

• Pendant la première cuisson de la pâte sucrée, mélanger le sucre glace avec le beurre pommade.
• Ajouter ensuite l'œuf et mélanger. Faire de même avec la poudre d'amande (je l'ai torréfiée 15 minutes à 150°C avant de mettre la pâte sucrée en cuisson). Terminer avec le rhum ambré. Mélanger en essayant de ne pas trop incorporer d'air.
• Hors du four, verser la crème d'amande sur la pâte précuite. Prolonger la cuisson à 150°C durant 25 minutes. Comme toujours, surveiller votre four !
• Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées

• Préchauffer votre four à 160°C.
• Eplucher votre rhubarbe.
• A l'aide d'une mandoline, couper de longues tranches de rhubarbe sur 5 mm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Obtenir entre 15 et 20 lamelles.
• Déposer les lamelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre.
• Enfourner 8 à 10 minutes en surveillant. Les lamelles doivent être caramélisées tout en restant translucides.

Montage de la tarte

• Recouvrir la tarte refroidie avec votre pâte de rhubarbe jusqu'aux rebords.
• Déposer les lamelles de rhubarbe caramélisées collées-serrées les unes contre les autres.
• Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

La pâte sablée

• Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les mélanger au sucre.
• Dans un autre bol, mélanger la farine et le beurre froid coupé en dés. Sabler en frottant rapidement le beurre et la farine entre les mains pour obtenir une texture sableuse.
• Ajouter l'œuf au sucre vanillé. Mélanger.
• Mélanger les deux bols ensemble jusqu'à obtenir une boule de pâte. Filmer et mettre au frigo.

La crème d'amande à la fleur d'oranger

• Dans un cul de poule, mélanger les beurres pommade, le sucre et le miel. Ajouter la poudre d'amande et mélanger jusqu'à une consistance homogène.
• Ajouter les œufs, la fleur d'oranger et la farine. Ne pas trop mélanger.
• Réserver votre crème d'amande au frigo (idéalement une nuit).

La tarte

• Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante)
• Etaler votre pâte sablée sur un plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Foncer votre moule en forme de cœur avec la pâte. A l'aide d'une fourchette, piquer votre pâte.
• Déposer harmonieusement votre crème d'amande à la fleur d'oranger sur votre pâte. Faire cuire durant 30 minutes.
• Laisser refroidir sur une grille.

La confiture de framboises

• Dans une casserole, verser les framboises, le sucre et le beurre. Faire chauffer jusqu'à ébullition, puis couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter 15 minutes.
• Récupérer le jus du demi citron. Mélanger les 5 grammes de sucre avec la pectine, et verser le jus et le sucre/pectine dans la casserole. Laisser cuire à feu vif durant 3-4 minutes puis débarrasser. Réserver au frigo jusqu'à complet refroidissement.

Le motif sur la tarte

• Découper dans du papier cuisson ou du carton la forme de votre moule en forme de cœur. Une fois la forme récupérée, couper la première forme qui représentera le visage du personnage. Récupérer l'autre partie qui constituera l'extérieur de la chevelure.
• Détailler votre pâte à l'aide des modèles en papier/carton. Déposer la pâte représentant le visage sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
• Couper des bandes de pâte et tresser la chevelure. Déposer sur votre plaque.
• Détailler un morceau de pâte en forme de couronne.
• Faire cuire la pâte à 180°C. Attention, le visage sera cuit en environ 10 minutes, les tresses/la couronne en 15 minutes.
• Débarrasser et laisser refroidir.

Décors

• Prendre les différents colorants. Mélanger un peu de colorant avec quelques gouttes d'alcool. Mélanger au pinceau et dessiner le visage.

  Astuce : L'alcool s'évapore très vite et laissera la place au colorant. Privilégiez donc l'alcool blanc à l'eau. J'ai utilisé un feutre noir (adapté à la cuisine et parfaitement comestible) pour les traits en noir. De plus, j'ai réalisé un petit modèle en papier pour le cœur sur sa bouche. Soyez créatif !

Montage

• Parer la tarte avec une râpe si vous voyez certains morceaux irréguliers.
• Recouvrir la tarte avec la confiture de framboises.
• Déposer le visage et les tresses.
• Recouvrir la couronne d'une fine couche de pâte d'amande de couleur jaune (ou or).