Ingredients
Equipment
Method
Pâte sablée
- Tamiser la farine, ajouter le sel, le sucre glace et le beurre doux dans le bol d'un robot pâtissier. Mélanger à vitesse lente avec la feuille du robot pour obtenir un mélange jaune sableux.
- Ajouter l'œuf et mélanger toujours à vitesse (très) lente. Le but est d'incorporer les ingrédients, donc dès qu'une boule se forme, arrêter immédiatement.
- Fraser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main une fois ou deux, la diviser en deux boule, la filmer au contact et laisser au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Récupérer la pâte et votre gabarit (chiffre). Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et l'abaisser sur 5 mm d'épaisseur. Découper selon le gabarit. Répéter l'opération avec votre deuxième boule de pâte.
- Filmer les deux chiffres et remettre environ 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer votre four à 170°C.
- Faire cuire les deux chiffres identiques durant 16 minutes environ (ou un peu plus, selon votre four).
- Laisser refroidir.
Ganache montée spéculoos (à réaliser la veille)
- Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou au micro-onde. Pour cette dernière méthode, placer le chocolat dans un bol, et le faire chauffer à 500 watts durant 20 secondes, puis mélanger. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit à moitié fondu. Terminer alors en mélangeant à la cuillère jusqu'à ce que tout votre chocolat soit bien fondu.
- Faire chauffer la crème liquide à bouillir et l'ajouter en trois fois au chocolat fondu. Émulsionner à chaque fois à la maryse.
- Ajouter ensuite la pâte de spéculoos et bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache uniforme.
- Ajouter la crème liquide froide en une fois. Mélanger à nouveau. N'hésitez pas à bien lisser votre ganache à l'aide de quelques coups de mixeur plongeant.
- Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur.
- Juste avant l'utilisation, sortir la préparation du frigo, fouetter à vitesse moyenne pour obtenir une ganache montée légère.
- Réserver dans une poche à douille.
Chantilly mascarpone au spéculoos
- Dans un bol, mixer légèrement le mascarpone avec la pâte de spéculoos.
- Ajouter la crème liquide froide. Mélanger quelques coups puis mixer à l'aide de votre batteur électrique.
- Réserver dans une poche à douille.
Montage
- Prendre votre premier biscuit refroidi et pocher harmonieusement la ganache montée et la chantilly mascarpone. Répéter l'opération sur le deuxième biscuit refroidi.
- Poser votre deuxième biscuit garni sur le premier, en prenant soin de bien aligner les bords.
- Décorer selon les envies (biscuits, œufs en chocolat, pralines, barres chocolatées, etc.).
- Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
- Bonne dégustation !