Préparer la pâte sucrée

• Dans le batteur, mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille pour obtenir une crème.
• Ajouter la poudre d'amandes et le sel. Mélanger. Verser l'œuf et incorporer la farine. Travailler la pâte le moins possible.
• Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis faire prendre au congélateur durant 10 minutes.
• Détailler les cercles et les bandes pour le fonçage, puis remettre 10 minutes au congélateur.
• Assembler cercles et bandes, couper l'excédant de pâte à l'aide d'un petit couteau et laisser à nouveau reposer 20 minutes au congélateur.
• Préchauffer le four à 160°C.
• Déposer les tartelettes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Faire cuire à blanc durant 15 minutes. Retirer les cercles et laisser refroidir.
• Une fois les fonds de tartelette à température ambiante, les dorer avec le mélange pour dorure. Faire cuire pendant 6 minutes à 150°C.

Préparer la meringue française

• Préchauffer le four à 70°C.
• Monter les blancs au batteur. Une fois mousseux, ajouter peu à peu le sucre semoule pour les serrer.
• Ajouter le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse et verser dans une poche à douille munie d'une douille de 12mm.
• Pocher 6 disques de 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Avec le reste de la meringue, pocher les formes désirées : elles seront parfaites pour le goûter !
• Laisser sécher au four durant 3 heures.
• Lorsque les meringues ont refroidi, les recouvrir du spray velours blanc.

Préparer l'agar citron vert - shiso

• Faire chauffer le jus de citron vert à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine et les verser dans le jus de citron vert. Bien fouetter.
• Porter le mélange à ébullition et faire cuire durant 3 bonnes minutes.
• Ajouter l'agar-agar, redonner une ébullition, puis mixer.
• Laisser refroidir avant de mixer à nouveau avec le zeste du citron vert et le shiso jusqu'à une texture lisse et brillante. Mettre dans une poche.

Préparer les zestes de citron vert confits

• Prélever les zestes du citron vert et les tailler finement.
• Plonger vos zestes dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter. Recommencer cette opération deux fois de plus pour les blanchir.
• Dans une petite casserole, faire bouillir votre eau et sucre. Ajouter les zestes blanchis et laisser confire à feu doux.

Préparer le crémeux citron vert - shiso

• Dans votre casserole, mélanger votre eau et 82 gr de jus de citron vert. Faire chauffer jusqu'à 40°C environ.
• Mélanger 11 gr de sucre semoule et votre pectine. Verser dans votre mélange à 40°C, puis porter à ébullition. Maintenir l'ébullition durant 1 minute tout en fouettant.
• Réaliser une crème anglaise : porter à ébullition le reste du jus de citron vert. Dans un bol, mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre. Verser votre jus de citron sur les œufs/sucre, bien fouetter, puis reverser dans votre petite casserole. Faire cuire à feu doux en mélangeant à la maryse jusqu'à 85°C.
• Laisser refroidir le mélange jusqu'à 60°C, puis l'ajouter à la purée pectinée (premier mélange). Mixer le tout et ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le zeste du citron vert et le shiso.
• Verser dans une poche et réserver au frais.
• Dans vos moules en silicone, pocher votre crémeux, une couche d'insert agar citron vert/shiso et lisser. Réserver 4 heures au congélateur.
• Dans les fonds de tartelette, déposer une couche d'agar citron vert/shiso de 4 mm d'épaisseur. Ajouter votre disque de meringue floqué, puis du crémeux. Lisser à ras. Réserver au frigo.

Préparer le nappage shiso

• Porter eau et jus de citron vert à ébullition.
• Mélanger votre sucre et pectine, puis verser dans le liquide. Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre, mélanger et éteindre le feu au premier bouillon.

Napper les dômes + finitions

• Lorsque votre nappage est à 70°C, ajouter le shiso et mixer. Tremper chaque dôme dans le nappage chaud et poser sur les tartelettes.
• Décorer avec vos zestes de citron vert confits.
• Bonne gourmandise !

Appareil à cake

• Dans la cuve du batteur avec la feuille, mélanger le sucre, sel et zeste de citron jusqu’à homogénéisation.
• Ajouter les œufs à température, puis la farine et la levure chimique tamisées.
• Ajouter la crème à température ambiante en 3 fois.

Poudre de citron

• Laver le citron, récupérer les zestes et les faire sécher 3h au four à 50°C.
• Mixer et tamiser la poudre.

Cuisson

• Graisser le moule et préchauffer le four à 145°C.
• Faire cuire le cake pendant 1h.
• Imbiber le cake sur toutes ses faces à la sortie du four et laisser refroidir.
• Mélanger les ingrédients du glaçage et enrober le cake refroidi.
• Saupoudrer de poudre de citron et cuire le cake 3 minutes à 160°.
• Bonne gourmandise !

Préparer la pâte sucrée

• A l'aide d'un robot avec la feuille, sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la vanille en poudre et la farine. Cela peut aussi se réaliser à la main.
• Ajouter l'œuf et incorporer.
• Une fois homogène, la rouler en boule, la filmer au contact et la réserver au moins 2 heures au frigo.
• Beurre votre cercle de 18 cm de diamètre.
• Abaisser votre pâte sur 3 mm d'épaisseur. Foncer votre cercle avec votre méthode habituelle.
• Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Préparer l'appareil à flan

• Dans une casserole, verser le lait, la crème et la fève tonka râpée. Porter à ébullition.
• Dans un autre bol, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs.
• Ajouter la Maïzena et mélanger.
• Verser le mélange lait/crème dans votre 2e bol, fouetter, et remettre le tout dans la casserole.
• Faire cuire à feu doux en ne cessant jamais de mélanger avec votre fouet si vous voulez éviter que ça n'accroche. Une fois le point d'ébullition atteint, poursuivre la cuisson encore 1 minute supplémentaire.
• Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en petites morceaux. Bien homogénéiser.
• Couler votre crème pâtissière dans le fond de pâte sucrée sortie du congélateur.
• Refroidir le tout au congélateur durant 1h de plus.

Cuisson

• Préchauffer votre four à 180° C.
• Faire cuire votre flan directement sorti du congélateur durant 40 à 45 minutes, selon votre four.
• Démouler dès la sortie du four puis laisser refroidir à température ambiante dans le cercle. Ne pas enlever le cercle, donc !
• Enlever le cercle lorsque votre flan est à température ambiante, puis placer votre flan durant au moins 2h au frigo (idéalement une nuit).
• Bonne gourmandise !

Pâte sucrée (la veille)

• Dans la cuve de votre robot, mélanger le sucre, le beurre, le sel et les graines de vanille à l'aide de la feuille durant quelques minutes. Le mélange doit blanchir.
• Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande et mélanger légèrement.
• Verser les œufs entiers ainsi que le jaune, et mélanger doucement une fois de plus.
• Terminer avec la farine mais attention à ne pas surmélanger. Il vous suffit uniquement de donner un tour ou deux de feuille. La fraiser légèrement sur un plan de travail froid, puis la filmer et la réserver 2h au réfrigérateur.
• Diviser la pâte en deux. Vous utiliserez l'autre moitié pour une autre tarte. Cette pâte se surgèle sans problème !
• Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte sur 4 mm.
• Foncer votre cercle. Réserver une nuit au frais.

Pâte de rhubarbe (la veille)

• Réhydrater votre gélatine dans un peu d'eau.
• Eplucher la rhubarbe (si ce n'est pas encore fait) et découper en tronçons réguliers.
• Mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
• Faire chauffer à feu doux en mélanger régulièrement durant 45 minutes environ. Il ne faut pas que ça caramélise, donc bien surveiller et ajouter un tout petit peu d'eau si nécessaire.
• Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
• Transvaser votre compotée dans un autre bol, filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Cuisson de la pâte

• Préchauffer votre four à 150°C.
• Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner 20 minutes. Pas la peine d'y ajouter des billes en porcelaine ou des haricots secs, la crème d'amande va suivre !

Crème d'amande

• Pendant la première cuisson de la pâte sucrée, mélanger le sucre glace avec le beurre pommade.
• Ajouter ensuite l'œuf et mélanger. Faire de même avec la poudre d'amande (je l'ai torréfiée 15 minutes à 150°C avant de mettre la pâte sucrée en cuisson). Terminer avec le rhum ambré. Mélanger en essayant de ne pas trop incorporer d'air.
• Hors du four, verser la crème d'amande sur la pâte précuite. Prolonger la cuisson à 150°C durant 25 minutes. Comme toujours, surveiller votre four !
• Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées

• Préchauffer votre four à 160°C.
• Eplucher votre rhubarbe.
• A l'aide d'une mandoline, couper de longues tranches de rhubarbe sur 5 mm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Obtenir entre 15 et 20 lamelles.
• Déposer les lamelles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre.
• Enfourner 8 à 10 minutes en surveillant. Les lamelles doivent être caramélisées tout en restant translucides.

Montage de la tarte

• Recouvrir la tarte refroidie avec votre pâte de rhubarbe jusqu'aux rebords.
• Déposer les lamelles de rhubarbe caramélisées collées-serrées les unes contre les autres.
• Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Pâte

• Dans un cul de poule, sabler entre vos doigts le beurre, le sucre, la farine et la levure chimique.
• Ajouter l'œuf et malaxer pour obtenir une pâte homogène. Dès que les ingrédients sont mélangés, ne pas insister plus ! Filmer la pâte et la réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur.
• Etaler votre pâte sur 3mm d'épaisseur et foncer votre cercle.
• Réserver la pâte au surgélateur au minimum 2 heures (idéalement une nuit).
• Remarque : vous aurez bien trop de pâte, mais celle-ci pourra être réutilisée pour une recette ultérieure!

Appareil à flan

• Mélanger dans un cul de poule les œufs avec 75 grammes de sucre.
• Ajouter la Maïzena et l'extrait de vanille. Fouetter vivement.
• Ajouter la crème liquide et mélanger une nouvelle fois.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le reste du sucre en poudre (75 gr).
• Incorporer le lait au mélange précédent en ne cessant de mélanger.
• Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement, tout en fouettant constamment.
• Sortir le cercle du surgélateur, le déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et y verser la crème. Bien lisser à l'aide d'une spatule.
• Réfrigérer pendant 1 heure.
• Préchauffer le four à 220°. Enfourner le flan pour 20 minutes.
• Monter la température à 240° durant 10 minutes de plus.
• Si le flan manque de coloration, le passer sous le grill en surveillant constamment. Sous le grill, ça brûle vite...
• Sortir le flan du four, le déposer sur une grille et le laisser refroidir 10 minutes. Le décercler et le laisser refroidir au réfrigérateur. Cela prend du temps, il faudra donc faire preuve de patience.
• Une fois refroidi complètement, c'est l'heure de la dégustation !

• Préchauffer votre four à 175°C (chaleur tournante).
• Déposer votre beurre coupé en gros morceaux dans une casserole. Gratter vos gousses de vanille et les mettre sur le beurre. Faire fondre à feu doux.
• Bien beurrer votre moule avec du beurre pommade. Parsemer généreusement de sucre cassonade.
• Monter les blancs en neige, et les serrer avec la moitié de votre cassonade (donc 190 grammes).
• Mélanger l'autre moitié de cassonade avec votre farine.
• Verser en pluie votre farine/cassonade sur les blancs d'œufs montés en neige. Incorporer avec votre maryse.
• Prendre 1/4 de votre mélange et l'ajouter dans votre beurre fondu. Mélanger doucement au fouet jusqu'à obtenir une texture homogène.
• Verser doucement ce mélange (beurre/farine) dans vos blancs d'œufs/farine/cassonade. Là encore, utiliser une maryse pour ne pas brusquer. Vous obtenez environ 1kg 200 de mélange.
• Transférer votre pâte dans le moule. Tapoter ensuite ce dernier sur votre plan de travail pour enlever les bulles d'air.
• Cuire le gâteau de Savoie durant 45-50 minutes (selon votre four). Pour vérifier la cuisson, cela se passe de la même manière que pour un cake.
• Laisser refroidir votre gâteau de Savoie hors du moule sur une grille. Lorsqu'il est à température, saupoudrer de codineige (45 grammes de sucre glace + 5 grammes de Maïzena bien mélangés).
• Un vrai délice, vous verrez !