Ingredients
Equipment
Method
Préparer la pâte sucrée
- Dans le batteur, mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille pour obtenir une crème.
- Ajouter la poudre d'amandes et le sel. Mélanger. Verser l'œuf et incorporer la farine. Travailler la pâte le moins possible.
- Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis faire prendre au congélateur durant 10 minutes.
- Détailler les cercles et les bandes pour le fonçage, puis remettre 10 minutes au congélateur.
- Assembler cercles et bandes, couper l'excédant de pâte à l'aide d'un petit couteau et laisser à nouveau reposer 20 minutes au congélateur.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Déposer les tartelettes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Faire cuire à blanc durant 15 minutes. Retirer les cercles et laisser refroidir.
- Une fois les fonds de tartelette à température ambiante, les dorer avec le mélange pour dorure. Faire cuire pendant 6 minutes à 150°C.
Préparer la meringue française
- Préchauffer le four à 70°C.
- Monter les blancs au batteur. Une fois mousseux, ajouter peu à peu le sucre semoule pour les serrer.
- Ajouter le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse et verser dans une poche à douille munie d'une douille de 12mm.
- Pocher 6 disques de 5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Avec le reste de la meringue, pocher les formes désirées : elles seront parfaites pour le goûter !
- Laisser sécher au four durant 3 heures.
- Lorsque les meringues ont refroidi, les recouvrir du spray velours blanc.
Préparer l'agar citron vert - shiso
- Faire chauffer le jus de citron vert à 40°C. Mélanger le sucre et la pectine et les verser dans le jus de citron vert. Bien fouetter.
- Porter le mélange à ébullition et faire cuire durant 3 bonnes minutes.
- Ajouter l'agar-agar, redonner une ébullition, puis mixer.
- Laisser refroidir avant de mixer à nouveau avec le zeste du citron vert et le shiso jusqu'à une texture lisse et brillante. Mettre dans une poche.
Préparer les zestes de citron vert confits
- Prélever les zestes du citron vert et les tailler finement.
- Plonger vos zestes dans de l'eau froide, porter à ébullition et égoutter. Recommencer cette opération deux fois de plus pour les blanchir.
- Dans une petite casserole, faire bouillir votre eau et sucre. Ajouter les zestes blanchis et laisser confire à feu doux.
Préparer le crémeux citron vert - shiso
- Dans votre casserole, mélanger votre eau et 82 gr de jus de citron vert. Faire chauffer jusqu'à 40°C environ.
- Mélanger 11 gr de sucre semoule et votre pectine. Verser dans votre mélange à 40°C, puis porter à ébullition. Maintenir l'ébullition durant 1 minute tout en fouettant.
- Réaliser une crème anglaise : porter à ébullition le reste du jus de citron vert. Dans un bol, mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre. Verser votre jus de citron sur les œufs/sucre, bien fouetter, puis reverser dans votre petite casserole. Faire cuire à feu doux en mélangeant à la maryse jusqu'à 85°C.
- Laisser refroidir le mélange jusqu'à 60°C, puis l'ajouter à la purée pectinée (premier mélange). Mixer le tout et ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le zeste du citron vert et le shiso.
- Verser dans une poche et réserver au frais.
- Dans vos moules en silicone, pocher votre crémeux, une couche d'insert agar citron vert/shiso et lisser. Réserver 4 heures au congélateur.
- Dans les fonds de tartelette, déposer une couche d'agar citron vert/shiso de 4 mm d'épaisseur. Ajouter votre disque de meringue floqué, puis du crémeux. Lisser à ras. Réserver au frigo.
Préparer le nappage shiso
- Porter eau et jus de citron vert à ébullition.
- Mélanger votre sucre et pectine, puis verser dans le liquide. Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre, mélanger et éteindre le feu au premier bouillon.
Napper les dômes + finitions
- Lorsque votre nappage est à 70°C, ajouter le shiso et mixer. Tremper chaque dôme dans le nappage chaud et poser sur les tartelettes.
- Décorer avec vos zestes de citron vert confits.
- Bonne gourmandise !