romarin | David Giuliano Contes & Cuisine

Castagnaccio

David Giuliano — Wed, 23 Nov 2022 14:36:06 +0000

Bonjour tout le monde !

Le soleil a disparu, mais ce n’est pas une raison pour ne plus se faire plaisir, n’est-ce pas? C’est pour cette raison que je vous propose une recette de saison… et entièrement végétarienne. Oserais-je dire végane? Oh et puis oui, j’ose !

Lorsque j’ai préparé cette recette, j’ai voulu essayé de faire une version automnale et vegan du délicieux brownie au chocolat qu’on aime tant. J’ai donc remplacé le chocolat par de la farine de châtaigne et de la crème de marron, j’ai ajouté pignons et raisins secs…. et un brin de romarin.

Evidemment, la texte de ce castagnaccio n’est pas à 100% identique à celle du brownie. Elle est beaucoup plus friable, moins « grasse » et beurrée… mais cela fait de cette gourmandise l’en-cas idéal pour la saison, et si vous voulez vous faire plaisir sans manger trop sucré :p

N’hésitez pas à remplacer les pignons par un autre fruit sec, à retirer le romarin, à remplacer le sucre de coco par du miel fort en goût. En d’autres mots, faites-vous plaisir.

Et vous connaissez le principe, non ? Si vous reproduisez cette recette, taguez-moi sur Instagram. Je suis toujours curieux de savoir si mes recettes vous ont plu ^_^

Castagnaccio

Ce gâteau rustique par excellence est réalisé sur base d'une farine de châtaigne. Il conviendra parfaitement aux intolérants au gluten et au lactose. Partez à la découverte de cette gourmandise au goût bien affirmé.

Course Dessert, Goûter

Cuisine Italian, Italienne

Keyword châtaigne, gateau, gourmandise, gouter, Italie, marron, romarin

Prep Time 20

Cook Time 25

Servings 16 petits gâteaux (environ)

Equipment

1 moule carré de 20 cm de côté

Ingredients

45 grammes de raisins secs
250 grammes de farine de châtaigne
75 grammes de sucre de coco
30 cl d'eau
60 grammes de pignons de pin
55 grammes de crème de marron
1 pincée de sel
4 brins de romarin
QS d'huile d'olive

Instructions

Faire gonfler les raisins secs dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes.
Préchauffer votre four à 180 °C.
Dans un bol, mélanger votre farine et votre sucre de coco. Y verser petit à petit 30 cl d'eau sans cesser de remuer pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter les 45 grammes de pignons de pin ainsi que les 3/4 des raisins secs bien égouttés. Mélanger.
Couper finement les feuilles de romarin de 2 brins, les ajouter à la préparation et mélanger.
Incorporer votre crème de marrons et la pincée de sel.
Huiler votre plat et le recouvrir de papier cuisson. Verser votre préparation.
Parsemer du reste de pignons de pin et de raisins secs, puis déposer vos brins de romarin restants. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire durant 20 à 25 minutes, selon votre four.
Laisser refroidir, couper en petits carrés.
Bonne gourmandise !

Entremets Balles de tennis

David Giuliano — Mon, 06 Jun 2022 13:13:56 +0000

Vous avez vu comme elles sont jolies, ces balles de tennis ? 😀

Pour cette recette 100% originale, je me suis inspiré de Roland-Garros et du monde du tennis en me disant « Ce serait un joli défi, ça ». Restait à définir les goûts. Et puis je me suis demandé qui aimait le tennis dans mon entourage, et j’ai pensé à Johanna, mon amie de cœur que je ne vois pas très souvent mais à qui je pense souvent <3

Je l’ai donc contactée et je lui ai demandé quels seraient les goûts qu’elle adorerait avoir dans un entremets. C’est comme ça qu’elle m’a parlé des abricots, du romarin et de la vanille. J’avais un peu peur concernant les abricots mais la saison vient de démarrer par ici, ce qui tombait à pic. J’ai sauté sur l’occasion !

Tadaaaaaaa ! Voici le résultat. Les moules Silikomart ont largement facilité la jolie forme ronde des balles de tennis et la quantité idéale de compotée dans l’entremets. Restait la question des lignes sur la balle. J’ai hésité entre le chocolat blanc tempéré et le glaçage royal. Puis la flemme a parlé : j’ai opté pour le glaçage. Oui, ça donne bien et ça tient bien. Par contre, mauvaise idée de le stocker au frais juste après. J’ai dû tout recommencer ou presque XD
Je vous conseille donc l’option du chocolat tempéré car ça tiendra mieux au frais, sauf si vous voulez dresser et servir immédiatement. Assurez-vous que votre entremets est bien décongelé, alors.

Cet entremets est parfait une une autre forme ou avec un décors plus simple. La saison des abricots démarre enfin, ce serait dommage de passer à côté de ce mélange harmonieux.

Et comme d’hab, si vous tentez la recette, taguez-moi sur Instagram ou les réseaux sociaux. Puis pensez à me suivre, mon compte est encore et toujours @setchaya sur Insta ^_^

Bonne dégustation !

Entremets balles de tennis

Cet entremets a été réalisé dans le cadre de la finale de Roland-Garros mais conviendrait parfaitement à tous les passionnés de tennis. La vanille, l'abricot et le romarin se mélangent savoureusement pour donner ce dessert au goût subtil.

Course Dessert, Goûter

Cuisine Française, French, Pâtisserie

Keyword abricot, amande, entremets, patisserie, romarin, tennis, vanille

Prep Time 45

Cook Time 25

Servings 8 balles de tennis

Equipment

1 moule Dolce Tartuffo (Silikomart)
1 moule Mini Truffles (Silikomart)

Ingredients

Compotée abricots/romarin

350 grammes d'abricots
2 brins de romarin (ou un peu plus selon les goûts)
40 grammes de sucre fin
4 grammes de pectine NH
1 c. à soupe de jus de citron
3 abricots mûrs

Biscuit pain de Gènes

50 grammes de poudre d'amande
50 grammes de sucre glace
9 grammes de farine
9 grammes de Maïzena
1 gros œuf (65 grammes)
30 grammes de beurre

Croustillant amandes/romarin

50 grammes de praliné aux amandes
20 grammes de chocolat blanc
5 grammes de beurre
30 grammes de feuillantine
5 grammes d'amandes coupées en petits morceaux
1 brin de romarin (finement émincé)

Mousse vanillée

6 grammes de gélatine
178 grammes de lait
178 grammes de crème liquide
1 gousse de vanille
70 grammes de jaunes d'œuf
35 grammes de sucre
250 grammes de crème fleurette

Décoration

1 bombe de spray velours vert clair ou jaune
QS de chocolat blanc tempéré

Instructions

Compotée abricots/romarin (J-2)

Commencer par couper les abricots en morceaux et les mixer jusqu'à l'obtention d'un nectar.
Hacher grossièrement le romarin et le mélanger au nectar d'abricots.
Dans une petite casserole, faire chauffer le nectar d'abricots au romarin avec la moitié du sucre.
Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Quand votre nectar atteint environ 60°C, ajouter le sucre/pectine. Remuer avec votre fouet.
Amener le mélange à ébullition puis le laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Laisser le mélange revenir à température ambiante.
Découper les abricots mûrs en morceaux pas trop fins et les mélanger à la compotée.
Verser votre compotée dans le moule Mini Truffles.
Réserver au surgélateur (idéalement une nuit).

Préparer le biscuit pain de Gènes (J-1)

Préchauffer votre four à 150°C puis torréfier votre poudre d'amande durant 10 minutes. Mettre ensuite la température du four à 170 °C pour la cuisson.
Verser la poudre torréfiée dans la cuve du robot munie de la feuille. Ajouter le sucre glace et mélanger 5 secondes.
Ajouter la moitié de l'œuf légèrement battu. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé.
Verser l'autre moitié de l'œuf et laisser mélanger durant 10 minutes. Votre préparation va gentiment augmenter de volume.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu doux. Réserver.
Tamiser la farine et la Maïzena. Incorporer à la maryse dans votre mélange amandes/sucre/œuf.
Verser le beurre fondu tiède et remuer délicatement.
Couler dans un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre. Faire cuire entre 15 et 20 minutes (selon votre four!).
Réserver.

Préparer le croustillant amande/romarin (J-1)

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre.
Dans un bol, verser le praliné aux amandes puis le chocolat fondu. Mélanger.
Ajouter le romarin émincé, la feuillantine réduite en morceaux et les amandes hachées grossièrement.
Etaler sur une feuille.
A l'aide d'un emporte-pièce de la taille du moule Dolce Tartuffo, couper des cercles de pain de Gènes. Sur chaque cercle, déposer une couche de croustillant.
Réserver au surgélateur.

Préparer la mousse vanillée (J-1)

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème liquide.
Fendre la gousse de vanille en deux et récolter les grains. Les ajouter au lait/crème avec la gousse fendue.
Dans une autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d'œuf. Fouetter 2-3 minutes.
Faire bouillir la crème vanillée. Retirer la gousse et verser doucement dans l'autre bol. Fouetter sans arrêter.
Transvaser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise. Pour ce faire, j'échange le fouet contre une maryse. Faire cuire jusqu'à 84-85°C et retirer du feu.
Essorer la gélatine, la jeter dans la crème anglaise et fouetter pour bien amalgamer.
Verser la crème anglaise dans un autre récipient et laisser à température ambiante. La préparation doit redescendra jusqu'à 30°C.
Lorsque la crème anglaise est redescendue à 30°C, fouetter la crème fleurette comme une chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise en plusieurs fois.
Votre mousse sera un peu liquide, c'est normal. Verser la mousse dans une poche et laisser au réfrigérateur durant 30 à 45 minutes.

Montage

Sortir le moule Dolce Tartuffo, les cercles de biscuits pain de Gènes recouverts du croustillant et les inserts de compotée d'abricots/romarin.
Verser la mousse vanillée dans votre moule sur une bonne moitié.
Y déposer un insert de compotée d'abricots/romarin.
Verser à nouveau la mousse vanillée jusqu'à 1 cm du bord.
Déposer un cercle de pain de Gènes/croustillant. Bien veiller à diriger le croustillant vers la mousse, et le pain de Gènes vers vous. Appuyer légèrement.
Mettre vos entremets au surgélateur pour la nuit.

Finitions

Démouler vos entremets et les floquer avec votre spray velours. Réserver au frais.
2 à 3h avant de servir les entremets, tempérer votre chocolat blanc.
Verser le chocolat dans une poche avec une douille à l'ouverture étroite.
Lorsque votre chocolat a la bonne consistance (ni trop liquide, ni trop épais), décorer vos entremets pour leur donner le visuel de balle de tennis.
Réserver au frais.
ALTERNATIVE : J'ai pour ma part choisi un glaçage royal mais qui ne supporte pas le froid. Vous pouvez choisir cette option à condition de décorer vos balles avec le glaçage royal et de servir immédiatement vos entremets.
Bonne dégustation !

Entremets d’hiver

David Giuliano — Mon, 04 Jan 2021 15:32:03 +0000

Entremets aux saveurs d’hiver : crème namelaka au chocolat dulcey, airelles et romarin.

Bonne année tout le monde ! Que l’année 2021 vous apporte tout ce dont vous pouvez rêver, tel que la santé, le bonheur, l’argent, les rires, les moments conviviaux, les partages en famille, la magie, les étoiles, les rêves réalisés, et tout ce qui pourrait vous tenir à cœur.

Pour le réveillon de Nouvel An cette année, j’ai voulu d’un dessert qui ne serait pas comme les autres. Après tout, notre réveillon n’étant qu’en très petit comité (mon chéri, moi et deux fauves félins), je me suis laissé aller. Je me suis posé une question : qu’est-ce qui me ferait plaisir tout en testant de nouveaux goûts?

J’ai pris le temps de la réflexion, j’ai d’ailleurs souvent changé d’idée, puis le visuel m’est apparu. Mais pour être cohérent, il faudrait donc à l’intérieur ce que je voulais mettre en décors. Mes saveurs étaient donc toutes trouvées !

C’est avec une grande fierté que j’ai créé cet entremets aux saveurs d’hiver : crème namelaka au chocolat dulcey, airelles et romarin. Cela prend un peu de temps avec les prises au froid, mais la sucrosité du chocolat est atténuée par le côté suret des airelles, et le romarin vient en fond de bouche pour nous emmener ailleurs. Un pur délice !

Entremets d'hiver

Course Dessert

Cuisine Belgian, French

Keyword airelles, chocolat, dulcey, entremets, namelaka, romarin

Prep Time 1

Cook Time 38

Total Time 1 38

Servings 10 personnes

Ingredients

Tarte sablée

90 grammes de beurre pommade (+ beurre pour le moule)
35 grammes de sucre glace
1 gramme de fleur de sel
80 grammes de farine

Biscuit romarin

80 grammes de sucre
50 grammes d'œufs
1 gousse de vanille
40 grammes de mascarpone
60 grammes de farine
1 gramme de levure chimique
20 grammes d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de romarin

Confiture d'airelles

340 grammes d'airelles
75 grammes de sucre (+5 grammes pour la pectine)
65 grammes d'eau
Le jus d'1/2 citron
3 grammes de pectine

Crème namelaka au chocolat dulcey

340 grammes de chocolat dulcey (chocolat blond 32%)
4 grammes de gélatine
200 grammes de lait entier
400 grammes de crème (min. 35% M.G.)

Décoration

Spray velours blanc
Des branches de romarin frais
Quelques airelles

Instructions

La pâte sablée

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre glace et la farine tamisés au beurre et à la fleur de sel.
Beurrer votre moule (légèrement plus petit que votre moule à entremets).
Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et y verser la préparation. Lisser.
Faire cuire au four durant 8 minutes.
Pendant ce temps, passer au biscuit romarin.

Le biscuit au romarin

Baisser la température de votre four à 170¨C.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur électrique.
Ajouter les graines de la gousse de vanille, puis le mascarpone.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Parsemer de romarin frais émincé.
Incorporer votre huile d'olive délicatement. Placer la préparation en poche à douille.
Etaler la préparation sur la pâte sablée et faire cuire durant 10 à 12 minutes.

La confiture d'airelles

Laver vos airelles.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu.
Quand le sucre est dissous et que de petites bulles se forment, ajouter les airelles. Porter à ébullition.
Laisser cuire les airelles une vingtaine de minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
Mélanger le sucre restant et la pectine. Récupérer le jus du 1/2 citron. Le verser dans la casserole, ainsi que le mélange sucre/pectine. Faire cuire à feu vif 2-3 minutes.
Débarrasser et faire refroidir au réfrigérateur.

La crème namelaka au chocolat Dulcey (la veille)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Faire fondre partiellement le chocolat. Verser progressivement le lait/gélatine sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement une nuit).

Montage et prise au froid

Déposer votre cercle de pâte sablée et biscuit romarin.
Etaler une couche de confiture d'airelles.
Remplir votre moule avec la crème namelaka, en vous assurant de ne laisser aucun trou d'air sur les côtés.
Mettre au surgélateur durant 4 heures.

Décoration

Sortir votre entremets de son moule.
Poudrer l'entremets à peine sorti du surgélateur avec votre spray velours blanc. Mettre au réfrigérateur durant 1 heure.
Décorer selon les envies. En ce qui me concerne, j'ai opté pour des branches de romarin frais, des airelles et des aiguilles en chocolat tempéré.