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Entremets d'hiver

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Prep Time 1 hour
Cook Time 38 minutes
Total Time 1 hour 38 minutes
Servings: 10 personnes
Course: Dessert
Cuisine: Belgian, French
Ingredients Method

Ingredients
  

Tarte sablée
  • 90 grammes de beurre pommade (+ beurre pour le moule)
  • 35 grammes de sucre glace
  • 1 gramme de fleur de sel
  • 80 grammes de farine
Biscuit romarin
  • 80 grammes de sucre
  • 50 grammes d'œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 40 grammes de mascarpone
  • 60 grammes de farine
  • 1 gramme de levure chimique
  • 20 grammes d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de romarin
Confiture d'airelles
  • 340 grammes d'airelles
  • 75 grammes de sucre (+5 grammes pour la pectine)
  • 65 grammes d'eau
  • Le jus d'1/2 citron
  • 3 grammes de pectine
Crème namelaka au chocolat dulcey
  • 340 grammes de chocolat dulcey (chocolat blond 32%)
  • 4 grammes de gélatine
  • 200 grammes de lait entier
  • 400 grammes de crème (min. 35% M.G.)
Décoration
  • Spray velours blanc
  • Des branches de romarin frais
  • Quelques airelles

Method
 

La pâte sablée
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la farine tamisés au beurre et à la fleur de sel.
  3. Beurrer votre moule (légèrement plus petit que votre moule à entremets).
  4. Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et y verser la préparation. Lisser.
  5. Faire cuire au four durant 8 minutes.
  6. Pendant ce temps, passer au biscuit romarin.
Le biscuit au romarin
  1. Baisser la température de votre four à 170¨C.
  2. Blanchir les œufs et le sucre au batteur électrique.
  3. Ajouter les graines de la gousse de vanille, puis le mascarpone.
  4. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
  5. Parsemer de romarin frais émincé.
  6. Incorporer votre huile d'olive délicatement. Placer la préparation en poche à douille.
  7. Etaler la préparation sur la pâte sablée et faire cuire durant 10 à 12 minutes.
La confiture d'airelles
  1. Laver vos airelles.
  2. Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu.
  3. Quand le sucre est dissous et que de petites bulles se forment, ajouter les airelles. Porter à ébullition.
  4. Laisser cuire les airelles une vingtaine de minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
  5. Mélanger le sucre restant et la pectine. Récupérer le jus du 1/2 citron. Le verser dans la casserole, ainsi que le mélange sucre/pectine. Faire cuire à feu vif 2-3 minutes.
  6. Débarrasser et faire refroidir au réfrigérateur.
La crème namelaka au chocolat Dulcey (la veille)
  1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
  2. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  3. Faire fondre partiellement le chocolat. Verser progressivement le lait/gélatine sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
  4. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
  5. Laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement une nuit).
Montage et prise au froid
  1. Déposer votre cercle de pâte sablée et biscuit romarin.
  2. Etaler une couche de confiture d'airelles.
  3. Remplir votre moule avec la crème namelaka, en vous assurant de ne laisser aucun trou d'air sur les côtés.
  4. Mettre au surgélateur durant 4 heures.
Décoration
  1. Sortir votre entremets de son moule.
  2. Poudrer l'entremets à peine sorti du surgélateur avec votre spray velours blanc. Mettre au réfrigérateur durant 1 heure.
  3. Décorer selon les envies. En ce qui me concerne, j'ai opté pour des branches de romarin frais, des airelles et des aiguilles en chocolat tempéré.