Ingredients
Equipment
Method
Compotée abricots/romarin (J-2)
- Commencer par couper les abricots en morceaux et les mixer jusqu'à l'obtention d'un nectar.
- Hacher grossièrement le romarin et le mélanger au nectar d'abricots.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le nectar d'abricots au romarin avec la moitié du sucre.
- Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
- Quand votre nectar atteint environ 60°C, ajouter le sucre/pectine. Remuer avec votre fouet.
- Amener le mélange à ébullition puis le laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
- Laisser le mélange revenir à température ambiante.
- Découper les abricots mûrs en morceaux pas trop fins et les mélanger à la compotée.
- Verser votre compotée dans le moule Mini Truffles.
- Réserver au surgélateur (idéalement une nuit).
Préparer le biscuit pain de Gènes (J-1)
- Préchauffer votre four à 150°C puis torréfier votre poudre d'amande durant 10 minutes. Mettre ensuite la température du four à 170 °C pour la cuisson.
- Verser la poudre torréfiée dans la cuve du robot munie de la feuille. Ajouter le sucre glace et mélanger 5 secondes.
- Ajouter la moitié de l'œuf légèrement battu. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé.
- Verser l'autre moitié de l'œuf et laisser mélanger durant 10 minutes. Votre préparation va gentiment augmenter de volume.
- Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu doux. Réserver.
- Tamiser la farine et la Maïzena. Incorporer à la maryse dans votre mélange amandes/sucre/œuf.
- Verser le beurre fondu tiède et remuer délicatement.
- Couler dans un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre. Faire cuire entre 15 et 20 minutes (selon votre four!).
- Réserver.
Préparer le croustillant amande/romarin (J-1)
- Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre.
- Dans un bol, verser le praliné aux amandes puis le chocolat fondu. Mélanger.
- Ajouter le romarin émincé, la feuillantine réduite en morceaux et les amandes hachées grossièrement.
- Etaler sur une feuille.
- A l'aide d'un emporte-pièce de la taille du moule Dolce Tartuffo, couper des cercles de pain de Gènes. Sur chaque cercle, déposer une couche de croustillant.
- Réserver au surgélateur.
Préparer la mousse vanillée (J-1)
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.
- Dans une casserole, mélanger le lait et la crème liquide.
- Fendre la gousse de vanille en deux et récolter les grains. Les ajouter au lait/crème avec la gousse fendue.
- Dans une autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d'œuf. Fouetter 2-3 minutes.
- Faire bouillir la crème vanillée. Retirer la gousse et verser doucement dans l'autre bol. Fouetter sans arrêter.
- Transvaser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise. Pour ce faire, j'échange le fouet contre une maryse. Faire cuire jusqu'à 84-85°C et retirer du feu.
- Essorer la gélatine, la jeter dans la crème anglaise et fouetter pour bien amalgamer.
- Verser la crème anglaise dans un autre récipient et laisser à température ambiante. La préparation doit redescendra jusqu'à 30°C.
- Lorsque la crème anglaise est redescendue à 30°C, fouetter la crème fleurette comme une chantilly.
- Incorporer la chantilly à la crème anglaise en plusieurs fois.
- Votre mousse sera un peu liquide, c'est normal. Verser la mousse dans une poche et laisser au réfrigérateur durant 30 à 45 minutes.
Montage
- Sortir le moule Dolce Tartuffo, les cercles de biscuits pain de Gènes recouverts du croustillant et les inserts de compotée d'abricots/romarin.
- Verser la mousse vanillée dans votre moule sur une bonne moitié.
- Y déposer un insert de compotée d'abricots/romarin.
- Verser à nouveau la mousse vanillée jusqu'à 1 cm du bord.
- Déposer un cercle de pain de Gènes/croustillant. Bien veiller à diriger le croustillant vers la mousse, et le pain de Gènes vers vous. Appuyer légèrement.
- Mettre vos entremets au surgélateur pour la nuit.
Finitions
- Démouler vos entremets et les floquer avec votre spray velours. Réserver au frais.
- 2 à 3h avant de servir les entremets, tempérer votre chocolat blanc.
- Verser le chocolat dans une poche avec une douille à l'ouverture étroite.
- Lorsque votre chocolat a la bonne consistance (ni trop liquide, ni trop épais), décorer vos entremets pour leur donner le visuel de balle de tennis.
- Réserver au frais.
- ALTERNATIVE : J'ai pour ma part choisi un glaçage royal mais qui ne supporte pas le froid. Vous pouvez choisir cette option à condition de décorer vos balles avec le glaçage royal et de servir immédiatement vos entremets.
- Bonne dégustation !