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Entremets caramel, poires, safran

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Prep Time 2 hours
Cook Time 50 minutes
Total Time 2 hours 50 minutes
Servings: 1 entremets (18 cm)
Course: Dessert
Cuisine: Française, French, Pâtisserie
Ingredients Equipment Method

Ingredients
  

Biscuit succès
  • 90 grammes de blancs d'œufs
  • 25 grammes de sucre semoule
  • 65 grammes de sucre glace
  • 90 grammes de poudre d'amandes
Insert caramel, poivre, fleur de sel
  • 125 grammes de lait entier
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 grammes de poivre noir
Bavaroise vanille safran
  • 110 grammes de crème liquide
  • 30 grammes de jaunes d'oeufs
  • 3 grammes de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 150 grammes de chocolat blanc
  • 150 grammes de crème fouettée
  • Quelques pistils de safran
Poires poêlées
  • 30 grammes de miel
  • 200 grammes de poires Williams
  • Quelques pistils de safran
Poires pochées
  • 100 grammes de billes de poires
  • 100 grammes d'eau
  • Le jus d'1/2 citron
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 10 grammes de miel
Glaçage caramel
  • 80 grammes de glaçage neutre
  • 140 grammes de caramel au beurre salé
Décors
  • Quelques biscuits spéculoos (réduits en miettes)

Equipment

  • Un cercle de 18 cm de diamètre
  • Un moule souple de 17 cm de diamètre

Method
 

Le biscuit succès
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Monter les blancs d'œufs en neige. Utiliser le sucre pour bien les serrer.
  3. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
  4. Incorporer les poudres tamisées en 3 fois dans les œufs montés à l'aide d'une maryse.
  5. Pocher dans un cercle à 18 cm de diamètre.
  6. Cuire au four 20 minutes (vérifier la cuisson!)
Insert caramel, poivre et fleur de sel
  1. Préchauffer le four à 120°C.
  2. Faire infuser les grains de vanille et la gousse dans le lait bouillant.
  3. Dans une casserole, cuire le sucre à feu vif pour obtenir un caramel. Déglacer avec le lait tiédi.
  4. Ajouter les œufs et fouetter sans cesse.
  5. Verser le sel et le poivre moulu et bien mixer.
  6. Verser le mélange dans le moule souple de 17cm et enfourner durant 20 minutes. Lorsque vous bougez le moule, la crème doit être figée.
La crème bavaroise vanille safran
  1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
  2. Faire infuser les grains de vanille et la gousse dans le lait bouillant.
  3. Utiliser la crème vanillée et les jaunes d'œufs pour faire une crème anglaise.
  4. Ajouter la gélatine égouttée, et ensuite le safran.
  5. Verser sur le chocolat blanc haché et chauffé au bain-marie. Bien mixer.
  6. Lorsque le mélange a refroidi, ajouter la crème fouettée délicatement.
  7. Réserver à température ambiante.
Poires poêlées
  1. Eplucher les poires et les couper en lamelles.
  2. Dans une poêle, faire fondre les miel à feu vif. Ajouter les poires et remuer délicatement.
  3. Ajouter les pistils de safran, mélanger et réserver.
Poires pochées
  1. Eplucher les poires et prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
  2. Mélanger tous les ingrédients du sirop dans une casserole et faire chauffer jusqu'à un petit bouillon.
  3. Immerger les billes de poires et laisser cuire durant 3-4 minutes.
  4. Réserver au réfrigérateur.
Montage
  1. Dans votre cercle, déposer le biscuit succès. Verser un peu de bavaroise, puis ajouter l'insert.
  2. Etaler un peu de crème bavaroise et bien répartir les poires poêlées.
  3. Verser le reste de crème bavaroise, lisser et congeler.
Glaçage miroir au caramel
  1. Mélanger le glaçage neutre avec votre caramel encore au beurre salé encore chaud. Bien mixer avec un mixeur plongeant en évitant d'y incorporer de l'air.
  2. Utiliser le glaçage à 35°C. Verser sur l'entremets congelé.
Décors
  1. Décorer l'entremets avec vos billes de poires pochées et le spéculoos.