Ingredients
Equipment
Method
Préparer le biscuit de Savoie
- Préchauffer le four à 160°C.
- Faire fondre le beurre à feu doux, et réserver.
- Dans un bol, fouetter l'œuf et le sucre durant 5 minutes pour les faire blanchir.
- Tamiser la farine avec votre Maïzena et votre levure chimique. Ajouter à votre mélange œuf/sucre. Mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu. Mélanger à nouveau doucement avec une maryse.
- Déposer un cercle à pâtisserie beurré ou graissé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser votre appareil dans le cercle. Parsemer d'amandes torréfiées (15 minutes à 150°C).
- Enfourner le biscuit à 160°C pendant 15 minutes.
Préparer le sirop d'imbibage
- Pendant que votre biscuit cuit, faire chauffer l'eau et le miel. Mélanger.
- A la sortie du four de votre biscuit, le démouler et l'imbiber avec un pinceau.
- Réserver le biscuit au congélateur.
Préparer le crémeux
- Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, verser votre crème avec la cuillère à café de pâte de vanille. Porter à ébullition.
- Dans une autre casserole, faire cuire les deux miels jusqu'à atteindre 150°C. Retirer du feu.
- Verser votre crème vanillée en trois fois sur le miel pour le décuire. Fouetter.
- Verser ensuite cette préparation sur vos jaunes d'œuf. Fouetter et remettre dans la casserole. Cuire ensuite comme une crème anglaise (feu doux) jusqu'à une température de 83°C. Retirer du feu.
- Egoutter votre gélatine, la jeter dans votre crémeux et lisser.
- Couler le crémeux dans votre moule à insert de 18 cm. Réserver au congélateur.
Préparer la mousse vanille
- Hydrater votre gélatine dans de l'eau froide.
- Porter votre crème à ébullition puis retirer du feu. Gratter les graines de votre demi-gousse de vanille et les jeter dans la crème avec la demi-gousse fendue. Laisser infuser au moins 30 minutes.
- Fouetter le jaune d'œuf, la Maïzena et le sucre dans un bol. Ajouter le lait et fouetter à nouveau.
- Faire cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Retirer du feu.
- Egoutter votre gélatine et l'ajouter à votre crème pâtissière. Lisser.
- Retirer la gousse de votre crème et l'ajouter au mélange.
- Monter les 210 gr de crème fleurette pour obtenir une chantilly. Lorsque votre premier mélange est à température ambiante, ajouter délicatement et en trois fois votre chantilly à l'aide d'une maryse.
Montage
- Selon votre moule, adapter le sens du montage !
- Garder un peu de mousse de côté pour votre moule Silikomart Miel (pas grand chose).
- Verser les 3/4 de votre mousse vanille dans votre moule.
- Démouler votre crémeux au miel et le déposer sur la mousse. L'insert ne sera pas totalement figé, c'est normal !
- Verser le reste de la mousse vanille. Lisser.
- Déposer votre biscuit, amandes effilées du côté du crémeux au miel.
- Réserver idéalement une nuit au congélateur.
- Récupérer la petite quantité de mousse à la vanille et y mettre quelques gouttes de colorant jaune. Mélanger.
- Etaler cette mousse jaune dans votre moule Silikomart Miel et réserver au surgélateur.
Glaçage miroir
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Mettre le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer jusqu'à 103°C.
- Verser sur votre crème (ou lait concentré) tout en mélangeant. Essorer la gélatine et l'ajouter. Bien lisser.
- Disposer votre chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un récipient haut et étroit, type bec doseur. Verser votre crème chaude et attendre une minute.
- Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer de bulles d'air, ce qui signifie que votre mixer doit bien resté plongé au fond de votre récipient durant l'émulsion.
- Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain (ou faire ce mélange peu avant de glacer votre entremets).
- Lorsque vous désirez glacer votre entremets, réchauffer votre glaçage jusqu'à 38°C au bain-marie. Bien surveiller pour ne pas trop chauffer ! Verser dans le récipient type bec doseur. (étape inutile si vous préparer le glaçage au moment voulu)
- Lorsque votre glaçage atteint 33/34°C, sortir votre entremets du congélateur et de son moule. Le disposer en hauteur au-dessus d'une plaque et glacer votre entremets.
- Réserver 3-4 heures au frais minimum.
Finitions
- Une heure avant de servir, sortir votre moule Silikomart du congélateur et récupérer votre forme de rayon de miel. Déposer sur votre entremets.
- Si vous avez encore un peu de crémeux, pocher dans certaines alcôves de votre mousse.
- Bonne gourmandise !