Ingredients
Method
Biscuit madeleine à la clémentine
- Préchauffer le four à 150°C.
- Faire fondre le beurre et le miel dans une casserole et le laisser tiédir.
- Fouetter les œufs et le sucre durant 2-3 minutes.
- Ajouter les poudres et les incorporer doucement à la maryse.
- Zester deux clémentines et les ajouter à la pâte.
- Ajouter le beurre et le miel et mélanger intimement.
- Etaler votre pâte sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 1 cm. Cuire durant 13-15 minutes.
- Laisser refroidir votre biscuit.
Croustillant dulcey-praliné
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles préalablement réduits en morceaux.
- Ajouter le chocolat.
- Etaler sur le biscuit madeleine et placer au congélateur.
Confiture de kumquats
- Faire blanchir les kumquats durant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter.
- Dans une casserole, faire cuire à feu doux le kumquat, le sucre, la vanille et le rhum brun. Laisser mijoter durant 20 minutes.
- Mélanger les 5 grammes de sucre à la pectine.
- Verser le jus de citron dans la casserole, ajouter le mélange sucre/pectine et remuer. Laisser cuire à feu vif durant 2 bonnes minutes.
- Laisser refroidir au réfrigérateur.
- Lorsque la confiture est refroidie, étaler selon la forme de votre moule à bûche afin de former un insert lors du montage. Placer la confiture au congélateur.
Mousse bavaroise au chocolat Dulcey
- Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Porter la crème (180 grammes), les grains de vanille et et le sucre cassonade à ébullition.
- Pendant ce temps, les jaunes d'œufs et et le lait dans un autre bol.
- Verser le premier mélange sur les œufs/lait. Mélanger et remettre dans la casserole.
- Réaliser une crème anglaise : à feu doux, cuire le mélange en mélangeant très régulièrement à la maryse. Lorsque la température atteint 84°C, la crème nappe votre maryse. Cela signifie que votre crème anglaise est prête. Débarrasser dans un autre bol.
- Bien égoutter les feuilles de gélatine ramollies et les incorporer à la crème anglaise. Bien mélanger.
- Verser la crème anglaise sur le chocolat. Laisser reposer deux minutes puis mélanger. Laisser refroidir.
- Fouetter la crème (450 grammes) en chantilly. Ajouter au premier mélanger (selon la consistance voulue, mettre un peu plus ou un peu moins).
Montage
- Recouvrir votre moule à bûche d'un papier rhodoïd.
- Etaler votre mousse bavaroise dans le fond et sur les côtés, en vous assurant qu'il n'y ait pas de bulles.
- Déposer votre insert de confiture de kumquats. Mettre le reste de la mousse bavaroise.
- Déposer votre biscuit+croustillant.
- Mettre votre bûche dans le surgélateur durant toute la nuit.
Le glaçage miroir au chocolat Dulcey
- Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
- Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine bien essorée.
- Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant petit à petit le liquide sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant pour terminer l'émulsion.
Finition
- Lorsque le glaçage est à 32°C, il est prêt.
- Sortir la bûche du congélateur, la sortir de son moule, et verser le glaçage en une fine couche.
- Laisser égoutter.
- Terminer ensuite la décoration de votre bûche au gré des envies. J'ai par exemple utilisé de la poudre de cacao, une chantilly au mascarpone et quelques touches de confitures d'orange.