Gâteau choco-noisettes
Du chocolat et des noisettes. L'extrême gourmandise, en somme. Cet entremets deviendra rapidement votre dessert préféré si vous adorez le réconfort du chocolat et la gourmandise de la noisette. Une association parfaite.
Prep Time 1 hour hr 15 minutes mins
Cook Time 45 minutes mins
Course Dessert, Goûter
Cuisine Française, French, Pâtisserie
Biscuit brownie
- 55 grammes de chocolat noir à 70% de cacao
- 65 grammes de beurre pommade
- 115 grammes de sucre en poudre
- 2 grammes de sel
- 45 grammes de farine T55
- 65 grammes de noisettes
Praliné noisettes
- 150 grammes de noisettes
- 75 grammes de sucre
- 1 gramme de fleur de sel
Croustillant praliné
- 100 grammes de praliné noisettes
- 20 grammes de chocolat blanc
- 40 grammes de biscuits feuillantine
Mousse au chocolat
- 110 grammes de chocolat noir 70% de cacao
- 1 jaune d'œuf
- 10 grammes de sucre
- 50 grammes de lait entier
- 350 grammes de crème liquide entière (150 gr + 200 gr)
Glaçage rocher
- 210 grammes de chocolat au lait
- 45 grammes d'huile de noisette
- 40 grammes de noisettes torréfiées
Préparer le brownie aux noisettes (J-1)
Préchauffer votre four à 170°C.
Faire fondre votre chocolat à feu doux au bain-marie.
Dans un bol, malaxer votre beurre pommade à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter votre sucre et incorporer sans faire mousser.
Ajouter votre œuf et continuer de mélanger à la cuillère.
Verser votre chocolat encore chaud et bien mélanger.
Verser vos noisettes grossièrement coupées ainsi que la farine tamisée.
Beurrer et chemiser votre moule à manqué.
Verser la pâte, lisser si nécessaire.
Faire cuire durant 17 minutes environ en surveillant votre brownie.
Le laisser refroidir avant de démouler.
Préparer le praliné noisettes (J-1)
Torréfier les noisettes durant 15 bonnes minutes à 160°C.
Faire un caramel à sec avec votre sucre. Le verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Réserver quelques noisettes pour le décors. Mixer le rester à l'aide d'un food processor pour obtenir un praliné liquide. Réserver.
Préparer le croustillant (J-1)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter votre praliné. Mélanger. Ajouter les biscuits feuillantines préalablement coupés en petits morceaux. Mélanger.
Recouvrir votre brownie de votre croustillant praliné. Réserver au congélateur.
Préparer la mousse au chocolat (J-1)
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Préparer une crème anglaise en mélangeant le jaune d'œuf et le sucre dans un saladier. En parallèle, faire chauffer le lait et 150 gr de crème jusqu'à ébullition. Verser dans votre mélange œuf/sucre et remettre sur le feu à feu doux. Remuer à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une cuisson à la nappe, à savoir 84°C. Lisser au mixeur.
Verser votre chocolat fondu en 3 fois sur votre crème anglaise. Bien mélanger à l'aide de votre maryse pour émulsionner. Mixer pour lisser.
Fouetter les 200 gr de crème restants pour donner une texture souple, mousseuse mais pas trop ferme.
Lorsque la température du premier mélange atteint 40°C, ajouter un tiers de la crème montée. Mélanger et ajouter ensuite délicatement le reste.
Verser dans une poche à douille et réserver 10 minutes au réfrigérateur.
Montage (J-1)
Pocher votre mousse dans votre moule à entremets. Bien lisser.
Récupérer votre brownie/croustillant. Déposer votre brownie sur la mousse, le côté croustillant vers la mousse. Appuyer légèrement.
Réserver au congélateur durant toute une nuit.
Glaçage rocher (jour J)
Torréfier vos noisettes durant 30 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Couper (ou mixer) les noisettes selon la taille souhaitée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer du feu et ajouter l'huile de noisette. Mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
Ajouter vos noisettes et mélanger à la maryse.
Laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Peu avant 45°C, retirer votre entremets du congélateur et le démouler.
Le déposer sur une grille posée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Glacer votre entremets et retirer l'excédant de glaçage rocher.
Réserver votre entremets au moins 4 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Décorer avec du brownie, des noisettes ou ce que vous voudrez.
Bonne dégustation !
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