Entremets balles de tennis
Cet entremets a été réalisé dans le cadre de la finale de Roland-Garros mais conviendrait parfaitement à tous les passionnés de tennis. La vanille, l'abricot et le romarin se mélangent savoureusement pour donner ce dessert au goût subtil.
Prep Time 45 minutes mins
Cook Time 25 minutes mins
Course Dessert, Goûter
Cuisine Française, French, Pâtisserie
Servings 8 balles de tennis
Compotée abricots/romarin
- 350 grammes d'abricots
- 2 brins de romarin (ou un peu plus selon les goûts)
- 40 grammes de sucre fin
- 4 grammes de pectine NH
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 3 abricots mûrs
Biscuit pain de Gènes
- 50 grammes de poudre d'amande
- 50 grammes de sucre glace
- 9 grammes de farine
- 9 grammes de Maïzena
- 1 gros œuf (65 grammes)
- 30 grammes de beurre
Croustillant amandes/romarin
- 50 grammes de praliné aux amandes
- 20 grammes de chocolat blanc
- 5 grammes de beurre
- 30 grammes de feuillantine
- 5 grammes d'amandes coupées en petits morceaux
- 1 brin de romarin (finement émincé)
Mousse vanillée
- 6 grammes de gélatine
- 178 grammes de lait
- 178 grammes de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 grammes de jaunes d'œuf
- 35 grammes de sucre
- 250 grammes de crème fleurette
Décoration
- 1 bombe de spray velours vert clair ou jaune
- QS de chocolat blanc tempéré
Compotée abricots/romarin (J-2)
Commencer par couper les abricots en morceaux et les mixer jusqu'à l'obtention d'un nectar.
Hacher grossièrement le romarin et le mélanger au nectar d'abricots.
Dans une petite casserole, faire chauffer le nectar d'abricots au romarin avec la moitié du sucre.
Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Quand votre nectar atteint environ 60°C, ajouter le sucre/pectine. Remuer avec votre fouet.
Amener le mélange à ébullition puis le laisser bouillir 1 minute. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Laisser le mélange revenir à température ambiante.
Découper les abricots mûrs en morceaux pas trop fins et les mélanger à la compotée.
Verser votre compotée dans le moule Mini Truffles.
Réserver au surgélateur (idéalement une nuit).
Préparer le biscuit pain de Gènes (J-1)
Préchauffer votre four à 150°C puis torréfier votre poudre d'amande durant 10 minutes. Mettre ensuite la température du four à 170 °C pour la cuisson.
Verser la poudre torréfiée dans la cuve du robot munie de la feuille. Ajouter le sucre glace et mélanger 5 secondes.
Ajouter la moitié de l'œuf légèrement battu. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé.
Verser l'autre moitié de l'œuf et laisser mélanger durant 10 minutes. Votre préparation va gentiment augmenter de volume.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu doux. Réserver.
Tamiser la farine et la Maïzena. Incorporer à la maryse dans votre mélange amandes/sucre/œuf.
Verser le beurre fondu tiède et remuer délicatement.
Couler dans un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre. Faire cuire entre 15 et 20 minutes (selon votre four!).
Réserver.
Préparer le croustillant amande/romarin (J-1)
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre.
Dans un bol, verser le praliné aux amandes puis le chocolat fondu. Mélanger.
Ajouter le romarin émincé, la feuillantine réduite en morceaux et les amandes hachées grossièrement.
Etaler sur une feuille.
A l'aide d'un emporte-pièce de la taille du moule Dolce Tartuffo, couper des cercles de pain de Gènes. Sur chaque cercle, déposer une couche de croustillant.
Réserver au surgélateur.
Préparer la mousse vanillée (J-1)
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème liquide.
Fendre la gousse de vanille en deux et récolter les grains. Les ajouter au lait/crème avec la gousse fendue.
Dans une autre bol, mélanger le sucre et les jaunes d'œuf. Fouetter 2-3 minutes.
Faire bouillir la crème vanillée. Retirer la gousse et verser doucement dans l'autre bol. Fouetter sans arrêter.
Transvaser la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux comme une crème anglaise. Pour ce faire, j'échange le fouet contre une maryse. Faire cuire jusqu'à 84-85°C et retirer du feu.
Essorer la gélatine, la jeter dans la crème anglaise et fouetter pour bien amalgamer.
Verser la crème anglaise dans un autre récipient et laisser à température ambiante. La préparation doit redescendra jusqu'à 30°C.
Lorsque la crème anglaise est redescendue à 30°C, fouetter la crème fleurette comme une chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème anglaise en plusieurs fois.
Votre mousse sera un peu liquide, c'est normal. Verser la mousse dans une poche et laisser au réfrigérateur durant 30 à 45 minutes.
Montage
Sortir le moule Dolce Tartuffo, les cercles de biscuits pain de Gènes recouverts du croustillant et les inserts de compotée d'abricots/romarin.
Verser la mousse vanillée dans votre moule sur une bonne moitié.
Y déposer un insert de compotée d'abricots/romarin.
Verser à nouveau la mousse vanillée jusqu'à 1 cm du bord.
Déposer un cercle de pain de Gènes/croustillant. Bien veiller à diriger le croustillant vers la mousse, et le pain de Gènes vers vous. Appuyer légèrement.
Mettre vos entremets au surgélateur pour la nuit.
Finitions
Démouler vos entremets et les floquer avec votre spray velours. Réserver au frais.
2 à 3h avant de servir les entremets, tempérer votre chocolat blanc.
Verser le chocolat dans une poche avec une douille à l'ouverture étroite.
Lorsque votre chocolat a la bonne consistance (ni trop liquide, ni trop épais), décorer vos entremets pour leur donner le visuel de balle de tennis.
Réserver au frais.
ALTERNATIVE : J'ai pour ma part choisi un glaçage royal mais qui ne supporte pas le froid. Vous pouvez choisir cette option à condition de décorer vos balles avec le glaçage royal et de servir immédiatement vos entremets.
Bonne dégustation !
Keyword abricot, amande, entremets, patisserie, romarin, tennis, vanille