Entremets au miel et à la vanille
J'adore le miel. J'adore aussi découvrir et goûter toutes les variétés de miel que je croise. Quelle richesse de goût ! J'ai un jour voulu tester un entremets au miel, et plus précisément au miel de châtaigner. Cette recette est simple mais vous comblera si vous aimez ce miel bien particulier.
Prep Time 1 hour hr 45 minutes mins
Cook Time 15 minutes mins
Course Dessert
Cuisine Française, French
Un moule à entremets de 20 cm de diamètre
Un moule de 18 cm de diamètre (pour votre insert)
Un thermomètre à pâtisserie
Moule Silikomart Miel (14 cm de diamètre)
Biscuit de Savoie
- 25 grammes de beurre
- 45 grammes de sucre
- 1 œuf
- 30 grammes de farine (type T45)
- 16 grammes de Maïzena
- 2 grammes de levure chimique
- 25 grammes d'amandes effilées
Sirop d'imbibage
- 40 grammes d'eau
- 10 grammes de miel de châtaigner
Crémeux au miel de châtaigner
- 1 feuille de gélatine
- 100 grammes de crème (30% MG)
- 1 c. à café de pâte de vanille
- 35 grammes de jaune d'œufs
- 25 grammes de miel d'acacia
- 70 grammes de miel de châtaigner
Mousse à la vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 105 grammes de crème
- 1/2 gousse de vanille
- 60 grammes de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 5 grammes de Maïzena
- 15 grammes de sucre
- 210 grammes de crème fleurette
- QS de colorant jaune
Glaçage miroir
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de glucose
- 75 grammes d'eau
- 100 grammes de crème (ou de lait concentré)
- 150 grammes de chocolat blanc
- 9 grammes de gélatine
Préparer le biscuit de Savoie
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre à feu doux, et réserver.
Dans un bol, fouetter l'œuf et le sucre durant 5 minutes pour les faire blanchir.
Tamiser la farine avec votre Maïzena et votre levure chimique. Ajouter à votre mélange œuf/sucre. Mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu. Mélanger à nouveau doucement avec une maryse.
Déposer un cercle à pâtisserie beurré ou graissé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser votre appareil dans le cercle. Parsemer d'amandes torréfiées (15 minutes à 150°C).
Enfourner le biscuit à 160°C pendant 15 minutes.
Préparer le sirop d'imbibage
Pendant que votre biscuit cuit, faire chauffer l'eau et le miel. Mélanger.
A la sortie du four de votre biscuit, le démouler et l'imbiber avec un pinceau.
Réserver le biscuit au congélateur.
Préparer le crémeux
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser votre crème avec la cuillère à café de pâte de vanille. Porter à ébullition.
Dans une autre casserole, faire cuire les deux miels jusqu'à atteindre 150°C. Retirer du feu.
Verser votre crème vanillée en trois fois sur le miel pour le décuire. Fouetter.
Verser ensuite cette préparation sur vos jaunes d'œuf. Fouetter et remettre dans la casserole. Cuire ensuite comme une crème anglaise (feu doux) jusqu'à une température de 83°C. Retirer du feu.
Egoutter votre gélatine, la jeter dans votre crémeux et lisser.
Couler le crémeux dans votre moule à insert de 18 cm. Réserver au congélateur.
Préparer la mousse vanille
Hydrater votre gélatine dans de l'eau froide.
Porter votre crème à ébullition puis retirer du feu. Gratter les graines de votre demi-gousse de vanille et les jeter dans la crème avec la demi-gousse fendue. Laisser infuser au moins 30 minutes.
Fouetter le jaune d'œuf, la Maïzena et le sucre dans un bol. Ajouter le lait et fouetter à nouveau.
Faire cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Retirer du feu.
Egoutter votre gélatine et l'ajouter à votre crème pâtissière. Lisser.
Retirer la gousse de votre crème et l'ajouter au mélange.
Monter les 210 gr de crème fleurette pour obtenir une chantilly. Lorsque votre premier mélange est à température ambiante, ajouter délicatement et en trois fois votre chantilly à l'aide d'une maryse.
Montage
Selon votre moule, adapter le sens du montage !
Garder un peu de mousse de côté pour votre moule Silikomart Miel (pas grand chose).
Verser les 3/4 de votre mousse vanille dans votre moule.
Démouler votre crémeux au miel et le déposer sur la mousse. L'insert ne sera pas totalement figé, c'est normal !
Verser le reste de la mousse vanille. Lisser.
Déposer votre biscuit, amandes effilées du côté du crémeux au miel.
Réserver idéalement une nuit au congélateur.
Récupérer la petite quantité de mousse à la vanille et y mettre quelques gouttes de colorant jaune. Mélanger.
Etaler cette mousse jaune dans votre moule Silikomart Miel et réserver au surgélateur.
Glaçage miroir
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le glucose, le sucre et l'eau dans une casserole. Chauffer jusqu'à 103°C.
Verser sur votre crème (ou lait concentré) tout en mélangeant. Essorer la gélatine et l'ajouter. Bien lisser.
Disposer votre chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un récipient haut et étroit, type bec doseur. Verser votre crème chaude et attendre une minute.
Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer de bulles d'air, ce qui signifie que votre mixer doit bien resté plongé au fond de votre récipient durant l'émulsion.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain (ou faire ce mélange peu avant de glacer votre entremets).
Lorsque vous désirez glacer votre entremets, réchauffer votre glaçage jusqu'à 38°C au bain-marie. Bien surveiller pour ne pas trop chauffer ! Verser dans le récipient type bec doseur. (étape inutile si vous préparer le glaçage au moment voulu)
Lorsque votre glaçage atteint 33/34°C, sortir votre entremets du congélateur et de son moule. Le disposer en hauteur au-dessus d'une plaque et glacer votre entremets.
Réserver 3-4 heures au frais minimum.
Finitions
Une heure avant de servir, sortir votre moule Silikomart du congélateur et récupérer votre forme de rayon de miel. Déposer sur votre entremets.
Si vous avez encore un peu de crémeux, pocher dans certaines alcôves de votre mousse.
Bonne gourmandise !
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