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Entremets cerises et cresson

Vous êtes à la recherche d'un gâteau frais, léger et surprenant ? Cet entremets sera parfait pour vous. Un biscuit moelleux, un croustillant au praliné, une compotée de cerises fraîches, des cerises flambées et une ganache montée au cresson vous emporteront pour vous emmener directement au pays de la gourmandise.
Un dessert estival, original et créatif qui étonnera votre famille. Pourquoi ne pas l'essayer chez vous ? N'oubliez pas de me taguer sur Instagram, bien entendu :-)
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Prep Time 45 minutes
Cook Time 25 minutes
Prise au froid 2 days
Total Time 2 days 1 hour 10 minutes
Course Dessert
Cuisine Française, French
Servings 8 personnes

Equipment

  • Un cercle à entremets de 18 cm de diamètre
  • Un moule à entremets de 16 cm de diamètre

Ingredients
  

Sablé au chocolat

  • 96 grammes de farine T55
  • 84 grammes de beurre
  • 68 grammes de cassonade
  • 28 grammes de sucre semoule
  • 16 grammes de poudre de cacao
  • 6 grammes de fleur de sel
  • 2 grammes de bicarbonate de soude
  • 1 œuf

Agar cerise et cresson

  • 250 grammes de cerises fraîches
  • 1/2 botte de cresson
  • 3 grammes d'agar-agar

Compotée de cerises et cresson

  • 200 grammes de cerises fraîches
  • 200 grammes d'agar cerise et cresson
  • 1/2 botte de cresson

Cerises poêlées et flambées au kirsch

  • 200 grammes de cerises
  • 30 grammes de sucre
  • 10 grammes de kirsch

Croustillant pécan vanille

  • 80 grammes de praliné maison aux noix de pécan
  • 14 grammes de beurre
  • 115 grammes de chocolat blanc
  • 62 grammes de feuilletine
  • 1 gousse de vanille

Ganache montée au cresson

  • 160 grammes de chocolat blanc
  • 400 ml de crème liquide (35% de MG)
  • 1 botte de cresson
  • 4 grammes de feuilles de gélatine

Glaçage miroir à la cerise

  • 200 grammes de purée de cerise
  • 35 grammes de purée de framboise (sans les pépins)
  • 85 grammes d'eau
  • 75 grammes de sirop de glucose
  • 65 grammes de sucre
  • 8 grammes de pectine NH

Instructions
 

La ganache montée (le jour J-2)

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer 100 grammes de crème liquide. Y ajouter le cresson. Couper le feu et laisser reposer 20 minutes avec le couvercle.
  • Retirer la moitié du cresson et mixer le reste avec la crème.
  • Amener la crème au cresson à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
  • Verser en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant à l'aide d'une maryse (ou cuillère en bois).
  • Ajouter la crème liquide froide restante en une seule fois. Bien mélanger et filmer au contact.
  • Réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Sablé au chocolat (le jour J-1)

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Mélanger tous les ingrédients sauf l'œuf (!!) dans la cuve de votre robot muni de la feuille pour lui donner une texture sablée.
  • Ajouter l'œuf et former une boule. Mettre au frais minimum 30 minutes.
  • Etaler sur 5 mm d'épaisseur et détailler à la largeur de votre cercle.
  • Faire cuire 10 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Laisser refroidir.

Croustillant pécan vanille

  • Faire fondre le chocolat blanc.
  • Dans un grand récipient, mélanger le beurre à température ambiante, le praliné et y ajouter ensuite le chocolat fondu.
  • Incorporer les autres ingrédients puis étaler la préparation entre 2 feuilles sur une épaisseur de 5 mm.
  • Réserver le croustillant au surgélateur durant 30 minutes pour pouvoir y détailler un cercle de la taille de votre cercle à entremets.

Agar cerises et cresson

  • Dénoyauter vos cerises. Ajouter le cresson rapidement coupé en lamelles. Mixer le tout et passer la préparation au chinois.
  • Faire chauffer à 40°C. Verser l'agar-agar en pluie et faire cuire jusqu'à 90°C.
  • Laisser complètement refroidir avant de mixer à nouveau pour obtenir une texture bien lisse.

Compotée de cerises

  • Dénoyauter les cerises et les tailler en quartiers.
  • Mélanger intimement les cerises fraîches avec l'agar cerises/cresson.
  • Y ajouter du cresson coupé en très fines lamelles.
  • Transvaser votre compotée dans le moule à entremets de 16 cm de diamètre et la laisser au moins 1 heure au surgélateur.

La ganache montée au cresson

  • Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

Cerises flambées au kirsch

  • Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec votre sucre.
  • Ajouter les cerises dénoyautées et taillées en quartiers. Poêler 2 minutes environ.
  • Déglacer au kirsch et faire flamber. Réserver

Montage (J-1)

  • Dans votre cercle à entremets, disposer votre sablé au chocolat, votre croustillant pécan/vanille, votre compotée de cerises/cresson, vos cerises flambées au kirsch et votre ganache montée au cresson.
  • Réserver une nuit au surgélateur.

Glaçage miroir aux cerises (Jour J)

  • Mélanger votre sucre et votre pectine.
  • Dans une casserole, y mettre votre purée de cerise, votre purée de framboise (sans pépin!), votre eau et sirop de glucose. Faire chauffer l'ensemble.
  • A 75°C, ajouter votre mélange sucre/pectine en pluie et mélanger au fouet.
  • Faire bouillir 2 minutes sans cesser de fouetter. Pour tester la texture, prendre un petit peu de votre mélanger et en verser quelques goutes sur une assiette froide. Si celles-ci figent, c'est que votre mélange est prêt. Sinon, laisser bouillir un peu plus longtemps.
  • Transvaser votre glaçage dans une récipient gradué et laisser refroidir jusqu'à 35-38°C. en remuant régulièrement.
  • Sortir votre entremets du surgélateur et le démouler. L'installer légèrement surélevé avec une plaque en-dessous (histoire de pas mettre du glaçage partout!). Glacer directement votre entremets.
  • Attendre une petite minute que votre glaçage finisse de s'écouler et fige.
  • Disposer votre entremets sur un plat et le laisser environ 5-6 heures au réfrigérateur.
  • Décorer selon vos envies avant de le déguster.
Keyword cerise, chocolat, cresson, croustillant, entremets, ganache