Monter les blancs d'œufs en neige. Utiliser le sucre pour bien les serrer.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Incorporer les poudres tamisées en 3 fois dans les œufs montés à l'aide d'une maryse.
Pocher dans un cercle à 18 cm de diamètre.
Cuire au four 20 minutes (vérifier la cuisson!)
Insert caramel, poivre et fleur de sel
Préchauffer le four à 120°C.
Faire infuser les grains de vanille et la gousse dans le lait bouillant.
Dans une casserole, cuire le sucre à feu vif pour obtenir un caramel. Déglacer avec le lait tiédi.
Ajouter les œufs et fouetter sans cesse.
Verser le sel et le poivre moulu et bien mixer.
Verser le mélange dans le moule souple de 17cm et enfourner durant 20 minutes. Lorsque vous bougez le moule, la crème doit être figée.
La crème bavaroise vanille safran
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes.
Faire infuser les grains de vanille et la gousse dans le lait bouillant.
Utiliser la crème vanillée et les jaunes d'œufs pour faire une crème anglaise.
Ajouter la gélatine égouttée, et ensuite le safran.
Verser sur le chocolat blanc haché et chauffé au bain-marie. Bien mixer.
Lorsque le mélange a refroidi, ajouter la crème fouettée délicatement.
Réserver à température ambiante.
Poires poêlées
Eplucher les poires et les couper en lamelles.
Dans une poêle, faire fondre les miel à feu vif. Ajouter les poires et remuer délicatement.
Ajouter les pistils de safran, mélanger et réserver.
Poires pochées
Eplucher les poires et prélever des boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Mélanger tous les ingrédients du sirop dans une casserole et faire chauffer jusqu'à un petit bouillon.
Immerger les billes de poires et laisser cuire durant 3-4 minutes.
Réserver au réfrigérateur.
Montage
Dans votre cercle, déposer le biscuit succès. Verser un peu de bavaroise, puis ajouter l'insert.
Etaler un peu de crème bavaroise et bien répartir les poires poêlées.
Verser le reste de crème bavaroise, lisser et congeler.
Glaçage miroir au caramel
Mélanger le glaçage neutre avec votre caramel encore au beurre salé encore chaud. Bien mixer avec un mixeur plongeant en évitant d'y incorporer de l'air.
Utiliser le glaçage à 35°C. Verser sur l'entremets congelé.
Décors
Décorer l'entremets avec vos billes de poires pochées et le spéculoos.