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Bûche Dulcey-kumquats

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Total Time 2 hours 30 minutes
Course Dessert
Cuisine French
Servings 10 personnes

Ingredients
  

Biscuit madeleine à la clémentine

  • 80 grammes d'oeuf
  • 40 grammes de sucre glace
  • 80 grammes de farine
  • 66 grammes de beurre (fondu et refroidi)
  • 80 grammes de miel
  • 3,4 grammes de levure chimique (type baking powder)
  • 1 gramme de fleur de sel

Croustillant praliné-dulcey

  • 35 grammes de chocolat Dulcey (marque Valhrona)
  • 105 grammes de praliné
  • 50 grammes de crêpes dentelles

Confiture de kumquats

  • 175 grammes de kumquats
  • 100 grammes de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 grammes de rhum brun
  • 1/2 jus de citron
  • 2 grammes de pectine
  • 5 grammes de sucre

Mousse bavaroise au chocolat Dulcey

  • 180 grammes de crème 40% de M.G
  • 1 gousse de vanille
  • 122 grammes de sucre cassonade
  • 47 grammes de jaune d'œufs
  • 180 grammes de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 210 grammes de chocolat Dulcey
  • 450 grammes de crème

Glacage miroir chocolat Dulcey

  • 100 grammes de sucre
  • 100 grammes de glucose
  • 50 grammes d'eau
  • 65 grammes de lait concentré non sucré
  • 100 grammes de chocolat Dulcey
  • 3 feuilles de gélatine

Instructions
 

Biscuit madeleine à la clémentine

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Faire fondre le beurre et le miel dans une casserole et le laisser tiédir.
  • Fouetter les œufs et le sucre durant 2-3 minutes.
  • Ajouter les poudres et les incorporer doucement à la maryse.
  • Zester deux clémentines et les ajouter à la pâte.
  • Ajouter le beurre et le miel et mélanger intimement.
  • Etaler votre pâte sur une feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 1 cm. Cuire durant 13-15 minutes.
  • Laisser refroidir votre biscuit.

Croustillant dulcey-praliné

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles préalablement réduits en morceaux.
  • Ajouter le chocolat.
  • Etaler sur le biscuit madeleine et placer au congélateur.

Confiture de kumquats

  • Faire blanchir les kumquats durant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter.
  • Dans une casserole, faire cuire à feu doux le kumquat, le sucre, la vanille et le rhum brun. Laisser mijoter durant 20 minutes.
  • Mélanger les 5 grammes de sucre à la pectine.
  • Verser le jus de citron dans la casserole, ajouter le mélange sucre/pectine et remuer. Laisser cuire à feu vif durant 2 bonnes minutes.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Lorsque la confiture est refroidie, étaler selon la forme de votre moule à bûche afin de former un insert lors du montage. Placer la confiture au congélateur.

Mousse bavaroise au chocolat Dulcey

  • Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
  • Porter la crème (180 grammes), les grains de vanille et et le sucre cassonade à ébullition.
  • Pendant ce temps, les jaunes d'œufs et et le lait dans un autre bol.
  • Verser le premier mélange sur les œufs/lait. Mélanger et remettre dans la casserole.
  • Réaliser une crème anglaise : à feu doux, cuire le mélange en mélangeant très régulièrement à la maryse. Lorsque la température atteint 84°C, la crème nappe votre maryse. Cela signifie que votre crème anglaise est prête. Débarrasser dans un autre bol.
  • Bien égoutter les feuilles de gélatine ramollies et les incorporer à la crème anglaise. Bien mélanger.
  • Verser la crème anglaise sur le chocolat. Laisser reposer deux minutes puis mélanger. Laisser refroidir.
  • Fouetter la crème (450 grammes) en chantilly. Ajouter au premier mélanger (selon la consistance voulue, mettre un peu plus ou un peu moins).

Montage

  • Recouvrir votre moule à bûche d'un papier rhodoïd.
  • Etaler votre mousse bavaroise dans le fond et sur les côtés, en vous assurant qu'il n'y ait pas de bulles.
  • Déposer votre insert de confiture de kumquats. Mettre le reste de la mousse bavaroise.
  • Déposer votre biscuit+croustillant.
  • Mettre votre bûche dans le surgélateur durant toute la nuit.

Le glaçage miroir au chocolat Dulcey

  • Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
  • Chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Ajouter le lait concentré puis la gélatine bien essorée.
  • Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant petit à petit le liquide sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant pour terminer l'émulsion.

Finition

  • Lorsque le glaçage est à 32°C, il est prêt.
  • Sortir la bûche du congélateur, la sortir de son moule, et verser le glaçage en une fine couche.
  • Laisser égoutter.
  • Terminer ensuite la décoration de votre bûche au gré des envies. J'ai par exemple utilisé de la poudre de cacao, une chantilly au mascarpone et quelques touches de confitures d'orange.
Keyword agrumes, buche, chocolat, kumquat