Pâte de pistache
Comparer une pâte de pistache maison avec une pâte de pistache industrielle est impossible. Lorsque vous aurez goûté votre propre pâte de pistache, vous ne pourrez plus vous en passer. Son goût et sa couleur authentiques ne trichent pas. Cette recette de Pierre Hermé vous permettra d'agrémenter vos desserts, entremets ou babkas selon vos envies. Yummy !
Prep Time 10 minutes mins
Cook Time 15 minutes mins
Course Dessert, Goûter
Cuisine Française, French
- 250 grammes de pistaches crues, non salées et émondées
- 60 grammes de poudre d'amandes
- 125 grammes de sucre en poudre
- 36 grammes d'eau
- 5 à 6 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2 c. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
Emonder et torréfier les pistaches
Si vos pistaches ne sont pas émondées, c'est très simple : faire chauffer une casserole d'eau. Verser vos pistaches et les laisser quelques secondes dans la casserole. Les transvaser ensuite dans un bol d'eau très froide. Avec beaucoup de patience, enlever les peaux des pistaches et les laisser sécher.
Placer vos pistaches sur un tapis en silicone. Les faire torréfier 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C chaleur tournante. Laisser refroidir.
Préparer la pâte de pistache
Dans votre casserole, verser l'eau et le sucre. Faire bouillir le sirop jusqu'à 121°C.
Ajouter vos pistaches en une seule fois et remuer constamment. Les pistaches vont sabler, c'est normal. "Sabler" signifie que le sucre/sirop va s'amalgamer autour d'elles pour former comme des petits grains de sable blanc.
Placer vos pistachés sablées dans votre food processor. Ajouter la poudre d'amande et les quelques gouttes d'extrait d'amande amère (pour renforcer le goût de la pistache). Mixer quelques minutes.
Arrêter le robot et ajouter vos 2 cuillères d'huile d'arachide (ou tournesol). Continuer à mixer longuement (bien 10 minutes !).
Veiller à ne pas faire surchauffer son robot ou food processor, c'est pour ça qu'il vaut mieux éviter d'utiliser un petit robot qui risque de vous lâcher bien avant la fin. Si votre robot chauffe trop, arrêter quelques minutes avant de reprendre.
Avec de la patience, une belle pâte très légèrement liquide va se former. Votre pâte sera prête. Après vous être extasié devant sa magnifique couleur et son goût exquis, placer votre pâte dans un bol hermétique. Elle se conserve à température ambiante.
Exprimez-vous en utilisant cette pâte dans des ganaches, crèmes, babkas ou entremets !
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