90grammesde beurre pommade(+ beurre pour le moule)
35grammesde sucre glace
1grammede fleur de sel
80grammesde farine
Biscuit romarin
80grammesde sucre
50grammesd'œufs
1goussede vanille
40grammesde mascarpone
60grammesde farine
1grammede levure chimique
20grammesd'huile d'olive
1cuillère à soupede romarin
Confiture d'airelles
340grammesd'airelles
75grammesde sucre(+5 grammes pour la pectine)
65grammesd'eau
Lejusd'1/2 citron
3grammesde pectine
Crème namelaka au chocolat dulcey
340grammesde chocolat dulcey(chocolat blond 32%)
4grammesde gélatine
200grammesde lait entier
400grammesde crème(min. 35% M.G.)
Décoration
Spray velours blanc
Desbranchesde romarin frais
Quelquesairelles
Instructions
La pâte sablée
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le sucre glace et la farine tamisés au beurre et à la fleur de sel.
Beurrer votre moule (légèrement plus petit que votre moule à entremets).
Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et y verser la préparation. Lisser.
Faire cuire au four durant 8 minutes.
Pendant ce temps, passer au biscuit romarin.
Le biscuit au romarin
Baisser la température de votre four à 170¨C.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur électrique.
Ajouter les graines de la gousse de vanille, puis le mascarpone.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique.
Parsemer de romarin frais émincé.
Incorporer votre huile d'olive délicatement. Placer la préparation en poche à douille.
Etaler la préparation sur la pâte sablée et faire cuire durant 10 à 12 minutes.
La confiture d'airelles
Laver vos airelles.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu.
Quand le sucre est dissous et que de petites bulles se forment, ajouter les airelles. Porter à ébullition.
Laisser cuire les airelles une vingtaine de minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
Mélanger le sucre restant et la pectine. Récupérer le jus du 1/2 citron. Le verser dans la casserole, ainsi que le mélange sucre/pectine. Faire cuire à feu vif 2-3 minutes.
Débarrasser et faire refroidir au réfrigérateur.
La crème namelaka au chocolat Dulcey (la veille)
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Faire fondre partiellement le chocolat. Verser progressivement le lait/gélatine sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur (idéalement une nuit).
Montage et prise au froid
Déposer votre cercle de pâte sablée et biscuit romarin.
Etaler une couche de confiture d'airelles.
Remplir votre moule avec la crème namelaka, en vous assurant de ne laisser aucun trou d'air sur les côtés.
Mettre au surgélateur durant 4 heures.
Décoration
Sortir votre entremets de son moule.
Poudrer l'entremets à peine sorti du surgélateur avec votre spray velours blanc. Mettre au réfrigérateur durant 1 heure.
Décorer selon les envies. En ce qui me concerne, j'ai opté pour des branches de romarin frais, des airelles et des aiguilles en chocolat tempéré.