Cette recette de bûche de Christophe Felder et Camille Lesecq porte bien son nom. Vanille, chocolat et fruits de la passion se mélangent pour créer une bûche harmonieuse et succulente.
Dans la cuve de votre robot, mixe la pâte d'amande et le sucre glace. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs un à un pour bien les incorporer. Laisser tourner durant 5 minutes environ jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Battre les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre semoule petit à petit.
A l'aide d'une maryse, ajouter un tiers des blancs au mélange à base d'amande.
Incorporer la farine et le cacao tamisés, puis le reste des blancs.
Verser le beurre fondu refroidi ainsi que le chocolat fondu. Mélanger délicatement.
Verser votre mélange sur votre plaque recouverte de papier cuisson sur la longueur et la largeur de votre moule.
Baisser la température de votre four à 180°C et enfourner. Cuire une douzaine de minutes en surveillant la cuisson. Réserver le biscuit
Préparer la bavaroise vanille
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les grains et la gousse de vanille fendue.
Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Hors du feu, verser le lait dans les jaunes blanchis, puis remettre dans la casserole. Faire cuire à feu doux à 82°C tout en mélangeant à l'aide d'une maryse.
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir jusqu'à 30°C puis ajouter la crème fouettée.
Préparer la mousse au chocolat
Hacher le chocolat (ou utiliser des galets) et faire fondre au bain-marie jusqu'à une texture lisse.
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre semoule à ébullition.
Dans un bol, fouetter l'œuf et les jaunes. Verser le sirop bouillant dessus tout en fouettant au batteur électrique. La texture deviendra légère et crémeuse.
Ajouter le chocolat fondu puis la crème fouettée froide. Mélanger au fouet et réserver.
Préparer le palet passion mangue
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, rassembler les pulpes de fruits, le sucre, l'œuf et les jaunes d'œufs.
Porter le mélange à 72°C en remuant avec une maryse.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Lorsque votre préparation atteint 60°C, ajouter le beurre coupé en dés et bien incorporer. Réserver.
Montage
Si vous utilisez un moule en silicone, il vous suffit de remplir votre bavaroise à la vanille une fois qu'elle est prête et de la réserver au congélateur le temps de la préparation suivante.Remarque : selon la taille de votre moule, vous ne devrez pas forcément verser toute votre crème ;-)
Etaler votre mousse au chocolat au-dessus de votre bavaroise déjà un peu prise. Remettre au congélateur.
Lorsque votre mousse a pris, verser votre palet passion mangue (à l'aide d'une poche à douille).
Tailler votre biscuit selon la taille de votre moule, déposer dessus, presser doucement et mettre au congélateur durant une nuit.
Le lendemain, démouler votre bûche, pulvériser votre spray velours et décorer avec quelques meringues.
Bonne gourmandise !
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